Resumen

Este texto analiza el proyecto de economía social y solidaria que conforman las cafeterías Capeltic y su potencial para fortalecer la interculturalidad en el Sistema Universitario Jesuita. Se basa en una exploración de las cooperativas involucradas en la cadena de producción del café que se vende en los campus y de los imaginarios sobre las diferentes etapas de este proceso. Los datos fueron recabados mediante la observación participante y entrevistas con caficultores, cooperativistas y consumidores. Se destaca el rol de las y los jóvenes como los principales creadores de los puentes interculturales entre las comunidades tseltales donde se cultivan el café y las comunidades universitarias donde lo consumen.

Palabras claves: café orgánico, economía social y solidaria (ess), interculturalidad, jóvenes, Sistema Universitario Jesuita

café capeltic: constructing an intercultural bridge in mexico’s jesuit university system

This article examines the social and solidarity economy initiative centered on the Capeltic cafés and its potential to strengthen interculturality within the Jesuit University System. The analysis focuses on the cooperatives that produce the coffee sold on university campuses and on the imaginaries associated with different stages of the coffee production chain. Empirical data were generated through participant observation and interviews with coffee growers, cooperative members, and consumers. The article underscores the central role of young people as key agents in forging intercultural bridges between the Tseltal communities where the coffee is cultivated and the university communities where it is consumed.

Keywords: social and solidarity economy (sse), youth, organic coffee, interculturality, Jesuit University System.

Introducción

El café es una de las materias primas más comercializadas a nivel mundial (fao, 2025). Aun así, pocas personas saben de dónde viene y qué implica la cadena de producción “de la mata a la taza”. Este texto relata la producción del café en los pueblos tseltales de Chilón, Chiapas, y su paso por las cooperativas que conforman Yomol A’tel para llegar a las cafeterías Capeltic en el Sistema Universitario Jesuita (suj). A partir de entrevistas con quienes forman parte de Yomol A’tel, así como con estudiantes consumidores de Capeltic, exploramos los imaginarios de los diferentes eslabones de la cadena.

Utilizamos el concepto de imaginario para referirnos a la reproducción y la consolidación de sistemas de significación social (Castoriadis, 1996), y así dar sentido a las percepciones y prácticas de los miembros de las diferentes sociedades involucradas en la cadena de café. Como explica Charles Taylor (2004), el imaginario se refiere a cómo las personas perciben su existencia social, cómo encajan con los demás y cómo suceden las cosas entre ellos. Esta exploración nos permite considerar las posibilidades de este proyecto de Economía Social y Solidaria (ess) como un puente intercultural en el suj. Mientras la creación de las cadenas de producción-consumo solidario no resuelve los problemas que genera el mercado global y la oferta de experiencias interculturales es mínima, vemos el potencial de este proyecto, sobre todo con los jóvenes involucrados en las diferentes etapas de la cadena, para fomentar la interculturalidad crítica en el Sistema Universitario Jesuita.

Como punto de partida, es importante considerar las diferencias entre la comunidad universitaria del suj y la comunidad tseltal en Chilón. Aunque el porcentaje de jóvenes de entre 18 y 22 años que acceden a la educación superior en México pasó del 21.5% en el año 2000 al 41.6% en 2019 (inegi, 2021), persisten brechas significativas en el acceso a las universidades entre distintos sectores sociales y económicos. El 42% del estudiantado que ingresó a la educación superior en 2015 provenía de hogares ubicados en los deciles de ingreso más altos, mientras que solo el 7% pertenecía a los deciles bajos (inegi, 2017). Quienes hablan una lengua indígena tienen cuatro veces menos oportunidades de ingresar a una universidad que el resto de la población mexicana (Blanco, 2020).

Las diferencias socioculturales entre el estudiantado de las universidades privadas como las del suj y las comunidades indígenas como Chilón son aún más marcadas. El 33% de estudiantes de universidades privadas tiene al menos uno de sus padres con estudios de nivel superior, mientras solo el 3.27% de la población mayor de 15 años en Chilón tiene estudios universitarios (inegi, 2020). Asimismo, el 68% de los progenitores de estudiantes en universidades privadas se desempeña en actividades no manuales, como gerencias, direcciones o profesiones especializadas (López y Esquivel, 2021), en tanto que gran parte de los adultos en Chilón son productores de pequeñas parcelas propias.

Al reconocer el problema estructural que genera tantas desigualdades e injusticias en el mundo, la interculturalidad crítica se comprende como un “proyecto político-social-epistémico-ético […] [que da] pistas para una praxis distinta” (Walsh, 2010: 2). En este sentido, el objetivo de este artículo es explorar el potencial de Yomol A’tel para promover la interculturalidad crítica en el suj. Los objetivos específicos son los siguientes: analizar la estructura de las cooperativas que conforman Yomol A’tel y su relación con el suj y el mercado comercial del café; poner en diálogo las perspectivas de productores y consumidores y, finalmente, identificar obstáculos y oportunidades desde las perspectivas de las personas entrevistadas.

Partimos del contexto sociohistórico del territorio donde se produce el café vendido en Capeltic y un encuadre de la interculturalidad crítica y la economía social y solidaria. Luego presentamos la organización de las cooperativas involucradas en la cadena de producción, con un análisis de las relaciones interculturales entre las diferentes fases.

La parte empírica se construye desde las vivencias de la primera autora, Ximena, en Chilón, como parte del Proyecto de Aplicación Profesional (pap) de Economía Social y Solidaria y 14 entrevistas hechas a lo largo del segundo semestre de 2024. Previo a cada entrevista con agricultores, tostadores, vendedores y consumidores de café, se compartió el objetivo del diálogo y el plan de publicar este texto. Se obtuvo su consentimiento oral para grabar las conversaciones y la autorización para el uso de su nombre de pila. La Tabla 1 presenta las entrevistas utilizadas para este texto.

Tabla 1. Personas entrevistadas Fuente: Ximena de la Mora González y Rebecca Danielle Strickland.

Las entrevistas revelan la importancia de las juventudes que participan en las cooperativas para la construcción de relaciones interculturales, pues son quienes se mueven con mayor agilidad tanto en la cultura tseltal como en la cultura hegemónica. Además, se hace evidente la necesidad de aprovechar los espacios y esfuerzos ya existentes en las universidades para impulsar la interculturalidad crítica, así como para generar y promover la economía social y solidaria.

Contexto sociohistórico

La producción de café en la Sierra Norte de Chiapas data de las primeras décadas del siglo xx, cuando extranjeros europeos adquirieron amplias extensiones de tierra en la región. Debido a la falta de otras opciones de trabajo, las poblaciones indígenas se vieron forzadas a laborar en las haciendas con salarios bajos. Fue hasta la reforma agraria de Lázaro Cárdenas que las comunidades tseltales contaron con sus propias tierras y hasta 1994 que el movimiento zapatista logró que las demandas de derechos indígenas fueran incluidas en la agenda nacional y comenzó a disminuir la explotación indígena (Rodríguez et al., 2019).

Inicialmente, el café solo era producido para consumo propio e intercambio local, pero hoy representa una de las principales fuentes de ingreso económico en la región (Gutiérrez y Llanos, 2024). En las décadas de 1940 a 1970, la llamada Revolución Verde impulsó el aumento en la producción cafetalera por el uso intensivo de agroquímicos y la explotación continua del suelo.

A finales de la década de 1980, productores tseltales –preocupados por los múltiples daños causados por estas prácticas y el bajo precio del café con la venta a intermediarios– comenzaron a organizarse en cooperativas (Gaona, Sánchez y Cruz, 2023). Estos colectivos se convirtieron en la base organizativa que sustenta al comercio justo del café, desde la compra de la materia prima a la producción y distribución, principalmente en Europa y los Estados Unidos de América (ee. uu.) (fao, 2025). Desde entonces, el número de cooperativas en la región se ha multiplicado y sus objetivos se han ampliado para incluir otras acciones de resistencia con intereses más allá del precio, como el cuidado del medioambiente y la mejora de la calidad del café desde la agroecología (Gutiérrez y Llanos, 2024).

En la historia de estas cooperativas se destaca el involucramiento de grupos religiosos. Como medio para ayudar a las personas en las comunidades cafetaleras, las iglesias comenzaron a vincular a los productores con organizaciones internacionales de comercio justo y facilitaron la organización comunitaria.

Las cooperativas que dan vida a las cafeterías Capeltic en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores del Occidente (iteso) y las universidades Iberoamericana (Ibero) de Ciudad de México, Puebla y León tienen sus raíces en la Misión Jesuita de Bachajón. Con base en el principio de “hacer camino”, propio de la vida comunitaria de los pueblos tseltales, en 2001 los jesuitas comenzaron a acompañar a un grupo de 22 familias productoras de miel y café con el propósito de aumentar sus ingresos (Pieck y Vicente, 2019; Yomol A’tel, s.f.). A partir de 2006, inició la consolidación del proyecto con el involucramiento de la Ibero México, y para 2012 se conformó el grupo de cooperativas y empresas de ess con el nombre Yomol A’tel, que significa “juntos trabajamos, juntos caminamos, juntos soñamos”.

Aunque ahora las empresas Yomol A’tel son autónomas a la congregación eclesiástica, el acompañamiento a las comunidades tseltales fue fundamental para su consolidación (Ruiz, 2010), así como el fortalecimiento y cohesión de las regiones de Chilón y las comunidades vecinas (Gómez, Ruiz y López, 2008).

Las culturas mayas –tseltales y tsotsiles– de la región se caracterizan por un actuar humano apegado a los “vínculos comunitarios del corazón”, fundamentados en la alegría, el respeto y la integración solidaria de las comunidades (Ortiz, 2010). El 85% de la población de esta región se autoadscribe como indígena; 98% de ellos hablan una lengua derivada del maya (Gobierno de México, 2022). Por otro lado, hay una fuerte influencia de la cultura hegemónica, en la que el cristianismo ha moldeado la organización social y comunitaria. Esta se manifiesta en los cargos religiosos que ejercen autoridad en las comunidades (Pieck, 2010), así como en las fiestas eclesiásticas (Gómez, Ruiz y López, 2008).

En el municipio de Chilón, la cultura tseltal se refleja en la lengua, los textiles que se usan como el vestido de diario y las costumbres cotidianas. C’un C’un: “poquito a poco”, es el ritmo que mueve a Chilón. Desde mi experiencia, las personas son cálidas y respetuosas, y generalmente saludan con jnantic (“señora”) o jtatic (“señor”).

Chilón conecta a cerca de 600 localidades indígenas (inegi, 2010) y sirve como un eje cultural y económico para la vida comunitaria de la Sierra Norte de Chiapas. Creció el 23% en población entre 2010 y 2020 (inegi, 2020); hoy en día, tiene una gran variedad de comercios organizados en cooperativas. A pesar del crecimiento económico, el último censo reveló que el 96.9% de los 146 639 habitantes de Chilón vivían en condiciones de pobreza (inegi, 2020).

Interculturalidad crítica

Históricamente se ha utilizado la interculturalidad funcional para incluir a gente de todo el mundo en el sistema moderno capitalista, incorporando a los grupos históricamente excluidos a los rangos más bajos de los modelos neoliberales y asegurando que los poderes hegemónicos mantengan su posición (Jameson y Zizek, 1998). El discurso de la interculturalidad funcional sirve para invisibilizar las crecientes asimetrías del mundo moderno capitalista (Tubino, 2016; Walsh, 2005). Son estas relaciones interculturales las que han dominado la producción de café en México, en donde se utilizan imágenes folclorizadas de las comunidades indígenas para la mercadotecnia de las grandes cadenas cafetaleras.

En contraste, la interculturalidad crítica representa un proyecto epistémico, político, social, ético y contrahegemónico. Parte de la problematización de las desigualdades, la discriminación, el racismo y la explotación, con la intención de transformar las relaciones sociales, las instituciones y otras estructuras, para promover la pluralidad equitativa. En palabras de Catherine Walsh, los proyectos de interculturalidad crítica “ensanchan e involucran ‘en alianza’ sectores que […] buscan alternativas a la globalización neoliberal y a la racionalidad occidental, y que luchan tanto para la transformación social como para la creación de condiciones del poder, saber y ser muy distintas” (2009: 10).

En este sentido, en vez de explotar las culturas subalternas en el mercado mundial, la interculturalidad debe posibilitar la construcción de sociedades más justas, a través de la visibilización de las asimetrías ejercidas por la dominación de una cultura sobre otras. Para enfrentar las injusticias del mercado global, se requiere una interculturalidad crítica, reflexiva y emancipadora, con procesos que se inician desde abajo, con la intención de “ampliar el espacio de lucha y de relación con los demás sectores en condiciones de simetría y a impulsar cambios estructurales o sistémicos” (Walsh, 2002: 124). El comercio justo y la ess parten de estos principios; pero, como veremos con la exploración de Yomol A’tel, sus logros son limitados en el sistema neoliberal que domina el mundo.

Economía social y solidaria (ESS)

La ess es un movimiento que busca combatir la pobreza y el extractivismo en el mercado globalizado.1 Debido a que nueve de cada diez caficultores mexicanos cuentan con menos de dos hectáreas para sus cultivos y el 65% de ellos se encuentran en municipios de alta marginación, son candidatos idóneos para la ess (Gaona, Sánchez y Cruz, 2023). Mientras el comercio justo utiliza el mercado para aumentar los ingresos de los pequeños productores, la ess propone un modelo económico alternativo, con énfasis en la cooperación y la democracia. Como explican Gerardo Luvián-Reyes y Mara Rosas-Baños, “las organizaciones se guían por valores que tienen como eje rector la solidaridad; pero también la socialización de los excedentes, autogestión, reciprocidad y acciones en pro de la sustentabilidad ambiental” (2021: 235). Además de reducir la pobreza, con la ess se busca enfrentar la exclusión social y revitalizar la producción basada en las costumbres y necesidades reales de los pueblos. Por ende, este movimiento se ha sostenido gracias a la creciente comprensión de la “crisis sistémica que se expresa en múltiples niveles, como pobreza, contaminación, ecocidio, patriarcado, explotación, acumulación infinita, racismo, clasismo, narcisismo, genocidio y fratricidio” generado por el capitalismo (García y Núñez, 2023: 11).

El cooperativismo de la ess se basa en prácticas democráticas para la administración y gestión del proyecto, lo que genera un sentido de comunidad y pertenencia (Verschuur, 2018). A pesar del auge de las cooperativas en zonas cafetaleras, el impacto en el mercado neoliberal ha sido mínimo; aunque es el cultivo más asociado con la ess en el mundo, las cooperativas solo producen el 1% del café que se vende alrededor del globo (Zamora, 2021).

La cosmovisión tseltal reconoce que la supervivencia y la continuidad de la vida, en todas sus formas, depende del cuidado de la Tierra. Este principio se manifiesta en la forma de vida conocida como lekil kuxlejal (“buen vivir”). Se refiere al sueño compartido de los pueblos mayas que, más allá del beneficio individual, prioriza la armonía en todos los ámbitos, incluyendo el trabajo comunitario y el cuidado de la Tierra. Por ende, coinciden los valores de la ess y la cosmovisión tseltal; esta coyuntura ha sido fundamental para el desarrollo del proyecto que se relata a continuación.

Yomol A’tel: las cooperativas en la cadena de producción del café Capeltic

Yomol A’tel es un proyecto articulador, conformado por familias, comunidades y empresas organizadas en diversas cooperativas que operan bajo los principios de la ess para que el café producido en Chilón llegue a las cafeterías de Capeltic. La cosmovisión tseltal se refleja en la manera en que la trazabilidad del café, “desde la mata hasta la taza”, se lleva a cabo. La trazabilidad es un concepto usado para dar a conocer de dónde viene, cómo se produce y cómo se transforma el grano del cafetal; en otras palabras, es la cadena de suministro descrita con transparencia. Comienza en el campo con la cosecha del café de la mata, seguido por el tostado y la comercialización del café, hasta llegar al arte del barismo en las cafeterías, donde finalmente el fruto “de la mata” se convierte en la bebida “de la taza”. Cada uno de estos pasos en la trazabilidad está vinculado a una de las empresas de ess de Yomol A’tel, presentadas en la Figura 1.

Figura 1. La trazabilidad del café y las cooperativas de Yomol A'tel Fuente: Elaboración propia.

Las organizaciones de Yomol A’tel se describen desde la experiencia personal de Ximena durante su estancia en Chilón en el verano de 2024. Esta experiencia de participación observante se complementó con las entrevistas resumidas líneas arriba en la Tabla 1. Si bien la muestra es simbólica, el contraste de los imaginarios resalta las dinámicas interculturales que atraviesan el recorrido de la trazabilidad del café y nos permite identificar oportunidades para fomentar la interculturalidad crítica.

Cooperativa Ts’umbal Xitalha’

Constituida en 2001, con el fin de mejorar el ingreso de las familias productoras de café, Ts’umbal Xitalha’ es la primera cooperativa en la cadena de producción (Capeltic, 2016). En el verano de 2024 estaba conformada por 341 familias socias y productoras de café y miel.

Cosechan y cuidan los cafetales de forma orgánica y tradicional, en los huertos de traspatio o en sus propios jardines, con prácticas aprendidas en una cadena intergeneracional. Como lo contó el jtatic Pedro, “empecé a trabajar, todavía antes de los diez años que ya acompañaba a mi papá”. Los árboles de café están acompañados por la milpa y otros árboles tropicales; esta vegetación da sombra al cafeto y alimento para el autoconsumo de las familias.

El ciclo de la cosecha abarca todo el año. El primer periodo del proceso, conocido como beneficio húmedo, se da de septiembre a marzo. Es cuando se corta la cereza que crece del cafetal para después despulpar, fermentar y secar el fruto, hasta dejar la semilla lista para su recolección. De abril a agosto, abonan la tierra, limpian, podan y trasplantan, para evitar el uso de fertilizantes.

En seis de las siete entrevistas con estudiantes el primer proceso del campo era difuso. Por ejemplo, al preguntar sobre cómo se imaginan el proceso inicial, Rodrigo comentó lo siguiente: “es un proceso bastante largo, es una frutita que viene de un árbol, se dora un poco y ya depende, se muele”. De igual manera, ninguno de los cuatro agricultores entrevistados tenía una idea clara de cómo son las personas que consumen su café. Como resumió el jtatic Jacinto, “la cooperativa va a ir al otro lado, allá lo toma, no sé, por el [sic] Estados Unidos, todo, pues México, nos dijeron que estudiantes, de todo, pues hasta San Cristóbal”.

La brecha entre la cultura tseltal y la del “otro lado” también se ejemplifica en la manera en que se consume el café. El jtatic Fernando relató la costumbre: “aquí, pues, se tueste desde que tiene la cascarilla, las mujeres lo tuestan con todo y pergamino en la olla”. Su sabor es dulce y ligero y se asemeja más al de un té. Por eso, las bebidas que se consumen en las cafeterías de los entornos urbanos –expresos y métodos en los que se miden su calidad con olor, sabor y cuerpo– resultan ser muy ajenas al contexto tseltal.

A pesar de las diferencias en la forma de preparar el café, es una de las bebidas más consumidas en ambas culturas. Cuestionar nuestras prácticas de consumo y, en este caso, el origen del café abre la posibilidad para el diálogo intercultural. La interculturalidad, desde una postura crítica, se configura como “un proyecto que apunta a la re-existencia y a la vida misma, hacia un imaginario ‘otro’ y una agencia ‘otra’ de con-vivencia –de vivir ‘con’– y de sociedad” (Walsh, 2009: 10). Desde esta visión, el café se convierte en un símbolo de encuentro y posibilidad de construcción conjunta, a pesar de la distancia entre ambas realidades.

En el espíritu de la ess, las y los agricultores se organizan a través de asambleas comunitarias para tomar decisiones que impactan a toda la cooperativa, como se aprecia en la Figura 2. El diálogo se lleva a cabo en su lengua materna, buscan el consenso colectivo y eligen representantes para la mesa directiva con líderes de las otras cooperativas de Yomol A’tel. Un fragmento de la bitácora de Ximena narra lo que observó en una asamblea en la comunidad de Chichabanteljá:

Fue una asamblea extraordinaria, la mayoría eran hombres, había algunos niños y mujeres. Nos presentamos con la asamblea en tseltal y nos sentamos con Clau [la encargada de comunicación en la cooperativa] nos tradujo al español. Al frente estaban Alfredo [el líder de Ts’umbal Xitalha’], X-Mary [la líder de la microfinanciera] y Manuel [un productor de la mesa directiva], dando propuestas y presentando resultados. Los productores tenían muchas dudas acerca del precio del café, sobre dónde quedaban sus intereses, sus preocupaciones; algunos se veían muy cansados, otros muy atentos retomaban lo que otros jtatiquetic decían. Al final nos despedimos con una reverencia, que es señal de respeto (26 de junio de 2024).

Figura 2. La asamblea Fuente: Ximena de la Mora. Chichabanteljá, Chiapas, 26 de junio de 2024.

Las asambleas presentan características propias del liderazgo compartido. Según Melina Romero (2018), cuando la autoridad está descentralizada y el liderazgo se distribuye se garantiza la participación democrática, lo que implica que las responsabilidades se asuman de manera equitativa y colectiva.

Esta administración colectiva contrasta drásticamente con lo que se imagina Rodrigo, quien tomó como base otras experiencias y comentó al respecto: “Me imagino que viven sobreexplotados. Trabajan desde que se despiertan hasta que anochece”. Este comentario revela la oportunidad de mejorar la difusión del proyecto, para acercar a las y los estudiantes clientes de Capeltic a la ess desde una perspectiva cercana a su contexto.

Alfredo y X-Mary son los enlaces entre la cooperativa y las comunidades; coordinan el acopio de los cultivos de café y acompañan a las y los agricultores para mejorar la calidad del café mediante talleres agroecológicos. Forjaron su liderazgo al involucrarse desde jóvenes en las asambleas de la cooperativa. Ambos son egresados de la primera generación de la Escuela del Café, un espacio de formación para jóvenes de las familias agricultoras. En una estancia no remunerada en Chilón, las y los jóvenes conocen los procesos posteriores a la cosecha en las cooperativas de Yomol A’tel. Como explicó Alex, “es abrir la puerta de la organización […] para que puedan conocer esa otra parte del trabajo que ya no se ve en campo”.

Actualmente la escuela lleva el nombre de Escuela de Jóvenes para la Sustentabilidad y tiene un carácter de orientación vocacional y formación, que les ayuda a reflexionar sobre el futuro profesional. Además, su participación ayuda a comunicar los procesos a las comunidades. “No es lo mismo una traducción literal […] a tseltal, a que una persona joven que conoce el proceso, en su propia lengua encuentre en sus propias palabras y ejemplos para explicar [a sus comunidades] cómo se trabaja”, comentó Alex.

Las primeras generaciones de la Escuela del Café ahora están al frente de las cooperativas. Alex apuntó que aproximadamente el 90% de quienes laboran en Yomol A’tel desde Chilón son tseltales. Este dato refleja otro logro de la ess, considerando que históricamente la producción y venta de café en la región ha sido controlado por extranjeros y mestizos. Hoy en día se estima que el 70% del café producido en México proviene de poblaciones indígenas. Sin embargo, la mayoría sigue trabajando en condiciones de explotación, regidas por prácticas comerciales injustas y precios bajos impuestos por las grandes corporaciones (Coffee Watch, Empower y Prodesc, 2025).

Microfinanciera Comon Sit Ca’teltic

La microfinanciera Comon Sit Ca’teltic, cuyo nombre significa “el fruto de nuestro trabajo en común”, tiene como uno de sus propósitos el distribuir los recursos de Yomol A’tel hacia donde hacen falta. Surgió en 2013, a partir del acompañamiento de universidades del suj, así como de El Colegio de la Frontera Sur y otras universidades en el extranjero. Además, recibieron apoyo de inversionistas sociales, fundaciones y redes como Alboan, Entreculturas, Nacional Monte de Piedad, Fomento Social Banamex, la Red Comparte, la Fundación Loyola, Casa Cem y otras cooperativas aliadas (Capeltic, 2016).

La redistribución del crédito productivo es ejemplo de las otras formas de hacer economía, basadas en la solidaridad y la reciprocidad, parte del lekil kuxlejal y la ess. Desde una lógica alejada de las políticas neoliberales, las comunidades se organizan con créditos productivos en especie, préstamos para maquinaria y ahorros para reinvertir en las comunidades. Por ejemplo, la cooperativa coordina la redistribución de animales de granja, como se muestra en la Figura 3. El siguiente relato del diario de campo de Ximena narra una experiencia con Comon Sit Ca’teltic:

Figura 3. El crédito productivo Fuente: Ximena de la Mora. Santa Cruz Yaxté, Chiapas, 14 de junio de 2024.

“Hoy acompañamos a X-Mary a llevar una pareja de lechones de una familia en la comunidad de Santa Cruz Yaxté a su nuevo hogar en Chiviltic. La nueva familia se hizo responsable de alimentar y cuidar a esos lechones, con el compromiso de dar sus crías a otra familia diferente, y así sucesivamente” (14 de junio de 2024).

Estas experiencias reflejan una relación distinta entre la comunidad y el individuo, orientada al bienestar colectivo. En los proyectos de la ess, la comunidad se convierte en el eje central de las relaciones sociales; las organizaciones, como la microfinanciera Comon Sit Ca’teltic, surgen precisamente para atender las necesidades de la comunidad, por lo que buscan reapropiarse y gestionar de forma racional las condiciones básicas de la vida (Coraggio, 2009).

Se destaca cómo los imaginarios de las y los estudiantes entrevistados se basan en las normas capitalistas de nuestra sociedad, en la que el bienestar tiene tintes individualistas y es sinónimo de estabilidad económica. Al preguntar acerca del estilo de vida que imaginan que llevan las y los agricultores, David comentó lo siguiente: “Yo creo que la mayoría vive en condiciones precarias o de pobreza”. A esto Majo respondió: “Aunque depende, los agricultores, que son la clase obrera, en este caso, sí viven en una zona precaria, pero ya la producción […] los distribuidores o dueños tienen mejores condiciones de vida”.

La economía sostenida desde la lógica que mencionan las y los estudiantes proviene de una perspectiva del “desarrollo” que se basa en la idea de que “el progreso de un sector debe mantenerse a costa de la gran mayoría despojada” (García y Núñez, 2023: 13). Desde este modelo económico, se glorifica el sacrificio y se consideran insuficientes aquellas prácticas en las que la relación entre el ser humano y la naturaleza constituye la base para mantener el equilibrio ambiental y el bien común.

En la trazabilidad del café desde Yomol A’tel, no hay “coyotes” (intermediarios), lo que genera mejores ingresos para los caficultores. El jtatic Sebastián narró este beneficio desde su propia experiencia: “Cuando yo era niño, vendíamos el café a un coyote y nos lo compran muy barato, compran a 20 pesos, hasta 10 pesos el kilo, el coyote. Ahorita ya está subiendo un poco, pero en la cooperativa está subiendo más. Nos pagan a 85 pesos, el coyote la mitad de eso y casi no ha subido”.

Las y los estudiantes entrevistados reconocieron que no tenían una idea clara de cuánto se paga por la producción de café. Como mencionó Carlos: “Creo que se les paga muy poco a las personas que lo producen. Está bastante complicado poner un precio, no sabría, o te diría un precio así muy al azar”.

Sin negar la marginación, las carencias económicas y la falta de servicios básicos en las comunidades tseltales, hay que notar las nuevas formas de organización de la ess que surgen allí, ajenos de los esquemas capitalistas en los que abunda la explotación y la escasez. Estas prácticas solidarias no salieron en ninguna de las entrevistas con estudiantes. Retomando a Cornelius Castoriadis (1996), reconocemos cómo las creencias, significados y valores de una persona están recreados a lo largo de la vida. En este sentido, nuevamente se destaca la oportunidad de ampliar el imaginario de los estudiantes sobre quiénes producen el café que toman, con la valoración de las prácticas de la ess.

En casi todas las cadenas de producción, quienes reciben el menor porcentaje de la ganancia son las personas que trabajan en el campo, en gran parte por la cantidad de intermediarios que obtienen ganancias a lo largo de la cadena. De ahí se resalta el valor del acompañamiento de la microfinanciera a las y los agricultores de Ts’umbal Xitalha’ en un proceso de muestreo, en el que se evalúa la calidad de la producción de cada agricultor, considerando el tamaño y la uniformidad del grano. Con base en esta clasificación, se asigna un precio por kilo de café, diferenciando entre los granos de desmanche (pálidos y con imperfecciones) y los granos de calidad, que pueden comercializarse en el mercado como café de especialidad. El siguiente extracto del diario de campo de Ximena narra su experiencia acompañando el proceso de muestreo:

Fuimos a la comunidad de Paraíso Chicotánil, junto con los agricultores tomábamos las muestras que decían cada uno de sus nombres. Con unas rejas los separábamos por tamaño y después íbamos separando uno por uno los granitos de café en las categorías que Alfredo nos enseñó. Me impactó que cuando separamos la bolsa de un productor que le había ido mal en la cosecha, todos dijeron: ‘puro desmanche’, se vio en sus caras la preocupación, el café se veía pálido (11 de julio de 2024).

La fotografía presentada como Figura 4 fue tomada durante el muestreo en Paraíso Chicotánil.

Figura 4. El muestreo Fuente: Ximena de la Mora. Paraíso Chicotánil, Chiapas, 11 de julio de 2024.

Si bien el muestreo es una primera iniciativa para que el precio mejore, la cooperativa procura dar más herramientas para que las y los agricultores incrementen sus ingresos. Para ello se procura que tengan la oportunidad de visitar a otras cooperativas, tanto en Chiapas como en otros estados de la república, como la Sociedad Cooperativa Tosepan Titaniske, una cooperativa de comunidades nahua y tutunaku de la Sierra Norte de Puebla. Alex mencionó el valor de esta práctica: “Una forma de mejorar el precio es a través de las cafeterías y de la venta de café tostado. Pero no basta con ver el ejercicio propio, entonces junto con ellos fuimos a visitar otras cooperativas”.

Son precisamente estos vínculos los que fomentan las prácticas interculturales que se buscan promover en el suj. Por ello, consideramos que podrían generarse intercambios similares con otros proyectos universitarios, pues la interculturalidad invita a cuestionar las ausencias de saberes diferentes para pensar y actuar “a través de la ampliación simbólica de pistas o señales” (Santos, 2005: 172) provenientes de experiencias y movimientos sociales como la economía social solidaria.

Tostadora y comercializadora Bats’il Maya

La tostadora y comercializadora lleva el nombre de Bats’il Maya, que en tseltal quiere decir “la verdadera mata maya”. Su historia data hasta 1993, cuando se fundó como una microindustria tostadora de café, a la que poco a poco se fueron sumando familias agricultoras (Capeltic, 2016). Bats’il Maya es dirigido por Martín, un socio tseltal que ha sido parte de la cooperativa desde sus inicios, y se conforma por jóvenes, hijas e hijos de agricultores que conocen los procesos del beneficio húmedo en el campo, el cultivo y el tratamiento de la semilla. En la planta ubicada en Chilón, Bats’il Maya se encarga de llevar a cabo la segunda parte del proceso, conocido como beneficio seco, que involucra el tostado, molienda y la maquila de café. La cooperativa de Bats’il Maya también se encarga de la contaduría y la comercialización del producto.

La coordinación del beneficio seco está a cargo de César, quien llegó a la cooperativa en 2012 como parte de la segunda generación de la Escuela del Café. Por su propia historia como campesino, reconoce la importancia de dar a conocer a las y los agricultores la forma en la que procesa la semilla de café, para que entiendan la diferencia del pago, según la calidad de la cosecha. Como él explicó, “siempre extendemos la invitación en cada asamblea para que vengan a la planta de café, que de las comunidades vengan a verlo, a probar su café una vez que está listo”.

En el empaque de las bolsas de café se destaca la forma en la que el proceso está apegado a la cosmovisión tseltal del lekil kuxlejal, diferenciándolo del proceso que se lleva en las fincas y en las macroprocesadoras de café. Para transparentar la trazabilidad, explica César, “se informa cuando nos piden informaciones […] [hay] carteles [en las cafeterías], los historiales que van pegados cuentan la historia de Bats’il Maya y lo de la cooperativa de Ts’umbal Xitalha’. De ahí, entre el conjunto, está el Yomol A’tel, que engloba todo”.

A pesar de los esfuerzos de comunicación, las entrevistas con las y los estudiantes sugieren poco conocimiento sobre la trazabilidad que se lleva a cabo en Yomol A’tel. Por ejemplo, los imaginarios de las y los estudiantes no incluyeron el origen maya de Capeltic. Únicamente Carlos hizo el siguiente comentario: “Que yo sepa sí son de una comunidad indígena, pero no recuerdo ahorita cuál es el nombre”.

La coordinación financiera de Bats’il Maya lleva por nombre Canan Taquin, que en tseltal quiere decir “los cuidadores del metal o del trabajo”, y es liderada por Gerardo, otro egresado de la Escuela del Café. Como explicó Martín, “Nosotros sabemos lo que pasa en campo. Lo que hemos aprendido aquí es darle valor a ese trabajo”.

Los esfuerzos para experimentar las diferentes etapas de la cadena de producción apuntan a un trabajo emancipador. Según Luvián-Reyes y Rosas-Baños, es lo que “constituye el fin último de la ess, aporta a la construcción de una sociedad que conquista la creatividad, el poder y el saber para dedicarlo al desarrollo del ser humano” (2021: 237). A diferencia del modelo capitalista orientado a la acumulación de los empresarios a partir de la alienación de las y los trabajadores, sin conciencia del lekil kuxlejal, el trabajo emancipado implica un proceso educativo y cultural, en el que se comparten valores de cooperación, solidaridad, democracia y justicia (Luvián-Reyes y Rosas-Baños, 2021).

El corazón de Bats’il Maya es la transparencia; por este motivo, la contabilidad se maneja en un libro abierto para las y los agricultores. Es en este eslabón de la cadena donde se detectaron más complejidades debido a las barreras contextuales: “La idea es que alguien que sea tseltal sea quien aprenda a llevar la contabilidad, y que esas mismas personas traten de explicar […] de transmitir. Lo común en las empresas capitalistas es dar informes técnicos en el lenguaje de la contabilidad: abonar, cargar, activos, pasivos […] y eso en el campo no se entiende”, explicó Martín. Incluso el idioma tseltal tiene otros matices por lo que estas palabras técnicas no pueden ser traducidas. Aquí se ve la necesidad de construir otro puente para que jóvenes tseltales, quizá con estudios contables de las universidades del suj, puedan explicar los números en las comunidades.

Otro de los retos para Bats’il Maya es manejar un balance entre la cosmovisión tseltal y las dinámicas del mercado. En palabras de Martín, “hemos aprendido a distinguir que hay dos ritmos, dos exigencias […] Tenemos que encontrar el punto medio porque tú me puedes pedir café urgente para mañana, pero no puedes obligar a acelerar el ritmo del campo […] Tienes que aguantar a lo que la tierra necesita”.

A esta relación entre dos culturas hizo referencia David. Al preguntarle acerca de las brechas culturales entre el productor y el consumidor comentó lo siguiente: “Yo creo que es una desigualdad sistemática […] ni dando a entender cómo funciona el proceso se va a solucionar, porque pues viene desde muy adentro en la cultura”. Al respecto de la colaboración entre las culturas, refirió que “A un productor nunca se le va a pagar al cien, porque se busca sacar la mayor cantidad de ganancia posible y ellos necesitan vender café para sobrevivir, entonces se le paga a un precio bajo y ellos tristemente lo tienen que aceptar”.

El reconocimiento de esta injusticia resalta la necesidad de promover la interculturalidad crítica en el suj y aprovechar los vínculos con proyectos como Yomol A’tel. Al conocer otra cultura y tener la oportunidad de dialogar con su gente, se modifica el imaginario social del otro, en este caso, entre estudiantes y productores. Asimismo, la interculturalidad crítica nos permite reconocer nuestros roles en las relaciones asimétricas del mundo globalizado (Walsh, 2009). No todos buscarán hacer algo para reducir las desigualdades y las injusticias que conocen a primera mano, pero algunos sí, aportando a la misión del suj a “formar personas conscientes, competentes, compasivas y comprometidas con la transformación de la sociedad, promoviendo la justicia, la paz y la reconciliación” (suj, s.f.).

Capeltic

El último eslabón de la cadena son las cafeterías de Capeltic; en tseltal Capeltic quiere decir “nuestro café”. Es el espacio donde el arte del barismo da forma al café y también es punto de venta para la miel de Chabtic y cosméticos de Xapontic, que son las marcas de las otras empresas de Yomol A’tel.

La primera sucursal de Capeltic abrió en 2010 en la Ibero Ciudad de México, seguida por sucursales en la Ibero Puebla en 2012 y el iteso en 2014. Ya hay otra en la Ciudad de México, otra externa al suj en Guadalajara y una en Chilón, que funciona como un espacio educativo donde las y los agricultores conocen las bebidas preparadas con sus cultivos. La siguiente entrada del diario de Ximena narra su experiencia en la cata de café realizada en Capeltic para mujeres agricultoras: “Vinieron desde diferentes comunidades mujeres agricultoras de café, acompañadas de sus familias, dos de ellas hablaban español. Vinieron a Chilón porque habrá una línea de primera calidad solo de mujeres productoras, S’Capel Antsetic (el café de las mujeres). El café, preparado en métodos V60 y Chemex, no les era familiar” (24 de junio de 2024).

La fotografía presentada en la Figura 5 muestra a las productoras escuchando a César durante la cata, al tiempo que explicaba los diferentes sabores del café.

Figura 5. Las mujeres agricultoras de café Fuente: Ximena de la Mora. Chilón, Chiapas, 24 de junio de 2024.

En su página web, Capeltic expresa su vocación de “ser una ventana intercultural que invite a modificar las formas de construir los espacios de trabajo y las formas de consumo” (Capeltic, 2016). Sin embargo, Capeltic comparte el reto del suj de construir puentes para la interculturalidad. Como explicó Alex, “el ritmo de operación de la cafetería es demandante y no da tiempo de entablar diálogo y la cafetería, pues, tiene que hablar por sí sola. Le hemos intentado con infografías, con vídeos, con fotos, con posters, de todo […] pero tienen su límite”.

En los imaginarios de las y los estudiantes entrevistados no existía una noción de la ess. Karla comentó, por ejemplo, “Según yo, si compras un café donan algo”. Pero Rodrigo notó cómo historias de campañas filantrópicas que abusan de la responsabilidad social han fomentado un sentido de desconfianza entre consumidores: “No es lo mismo ser los dueños de los medios de producción a que tú seas la mano de obra. En Capeltic supuestamente dicen que sí son los mismos, pero yo ya no le creo a las empresas”.

A pesar de los desaciertos en sus imaginarios, es importante notar la apertura e interés de algunos para conocer otras realidades y generar cambios. Como lo dijo David, “es muy complicado cambiar todo el mundo de un día a otro, pero sí creo que podría iniciarse informándote, que es lo esencial”. Asimismo, Majo explicó que, desde su perspectiva, los problemas de desigualdad vienen cargados de lo que ella nombra “una ignorancia elegida”. Tomar conciencia es el primer paso para generar cambios que favorezcan la pluralidad equitativa. Y, como notó Karla, la toma de conciencia va acompañada de experiencias vivenciales: “Lo que más hace que la gente entre en este tipo de conciencia es interactuar más […] ponerse en sus zapatos y entender cómo es su día a día”.

Queda claro el potencial de los puentes entre las comunidades tseltales y el suj para promover la interculturalidad crítica y la valoración de la ess. Las entrevistas revelan poco conocimiento cultural de la cadena del café. A su vez, se destaca la apertura de las cooperativas de involucrar a estudiantes del suj en sus actividades. Pasar de la desconfianza y el desconocimiento a experiencias interculturales es el primer paso para “visibilizar, enfrentar y transformar las estructuras e instituciones que diferencialmente posicionan grupos, prácticas y pensamientos dentro de un orden y lógica que, a la vez y todavía, es racial, moderno-occidental y colonial” (Walsh, 2010: 182).

Reflexiones finales

Para que los proyectos interculturales del suj aporten a la interculturalidad crítica, deben propiciar una transformación en las relaciones sociales, las instituciones y otras estructuras a favor de la pluralidad equitativa (Walsh, 2009). Este enfoque requiere de interacciones que fomenten el entendimiento mutuo y la construcción conjunta de conocimientos, tal como se hace en la economía social y solidaria.

La experiencia de Ximena revela la apertura de Yomol A’tel a entrar a estos diálogos, que a menudo nos llevan a terrenos incómodos en los que no podemos negar las desigualdades en el mundo. Además de aproximar los imaginarios de las y los estudiantes a la realidad de Chilón, estas experiencias son claves para que los caficultores conozcan a las personas que consumen el café que producen.

La exploración de imaginarios de los agricultores da cuenta de los límites en la comprensión del consumo y comercialización, lo que refleja la barrera contextual que existe, a pesar de la dependencia entre las culturas. Asimismo, aunque Capeltic ya lleva más de una década en el suj, las entrevistas con estudiantes revelan poco conocimiento sobre la ess detrás del café que consumen.

La interculturalidad crítica nos invita a cuestionar prácticas y creencias propias, reconocer las injusticias y comprometernos a impulsar cambios sostenibles. Sin este diálogo y reflexión, es poco probable que las relaciones interculturales logren incidir en el problema estructural-colonial-racial (Walsh, 2010). La pedagogía y praxis de la interculturalidad crítica están orientadas a proyectos decoloniales que cuestionan, transforman y crean condiciones radicalmente distintas a la desigualdad y la discriminación que dominan en la actualidad (Walsh, 2009). Por ende, para aportar a la interculturalidad crítica, los modelos alternativos como la ess deben estar en el centro del currículum en el suj. En este sentido, la relación con Yomol A’tel representa una gran oportunidad para que estudiantes de las escuelas de negocios entiendan la importancia del precio justo y la sostenibilidad en las cadenas de valor.

El aprendizaje transformativo que Ximena experimentó en Chilón la llevó a valorar los saberes tseltales, cuestionar la cultura hegemónica y a relacionar su profesión con la pluralidad equitativa. Es un ejemplo claro del potencial de este proyecto para contribuir a la interculturalidad crítica. Son las y los jóvenes, tanto del suj como de Yomol A’tel, quienes transitan entre las culturas, con la apertura de enfrentar las desigualdades y fomentar la pluralidad equitativa. Para que Yomol A’tel pueda consolidarse como un verdadero puente intercultural, hay que abrir espacios de diálogo entre caficultores, cooperativistas, estudiantes y académicos. Además de concientizar a la población universitaria sobre los desafíos para la ess, estos espacios sirven para que las familias productoras conozcan la cultura de sus consumidores, pues la interculturalidad crítica se basa en el intercambio de saberes que beneficia a todas las personas involucradas (Walsh, 2009).

En este sentido, se resalta el potencial de este proyecto, que apenas ha logrado conectar a unos pocos estudiantes y caficultores. En palabras de Martín, “Tú llegaste a conocer un 10% de los productores. La huella que dejas con ellos, en donde has caminado, hace que ellos ya te figuren a ti […] y ahora te imaginan a ti como muchas personas más que son consumidores”. Con espacios de diálogo y otros esfuerzos intencionados para atizar la interculturalidad crítica, los proyectos con Yomol A’tel cambiarán los imaginarios de la comunidad universitaria y fomentarán el praxis alineado con la misión del Sistema Universitario Jesuita.

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Ximena de la Mora González es egresada de la Licenciatura en Ciencias de la Educación en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (iteso), donde ha colaborado en colectivos estudiantiles y proyectos de investigación-acción participativa. Su interés por la interculturalidad crítica y la economía social y solidaria la ha llevado a explorar la educación desde una perspectiva comunitaria y a valorar la cultura como una herramienta para colectivizar el aprendizaje. ximena.delamora@iteso.mx

Rebecca Danielle Strickland es doctora en Ciencias Sociales del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (ciesas), profesora titular en el Departamento de Psicología, Educación y Salud del iteso y miembro del snii i. Forma parte de la junta académica de la Maestría en Gestión y Desarrollo Social de la Universidad de Guadalajara y funge como coordinadora nacional del Inside-Out Prison Exchange Program. Sus temas de investigación incluyen jóvenes, violencias y aprendizaje transformativo. danielle@iteso.mx