Taco Chronicles. Série de televisão

Santiago Fábregas e Carlos Pérez Osorio (diretores), 2019-2020 Netflix, Cingapura.

No mesmo dia, 17 de dezembro do fatídico ano de 2020, a mídia anunciou que o unesco incluiu a comida de rua de Cingapura em sua lista de Patrimônio Cultural Intangível, e que o governo da Cidade do México, em vista do número alarmante de pessoas infectadas e hospitalizadas por sars-CoV-2, não permitirá a venda de comida de rua em 200 colônias da cidade até 20 de dezembro (Heraldo do México2020; Lin, 2020). Muitas pessoas nas mídias sociais comentaram negativamente sobre essa decisão da prefeitura, comparando-a com o horário de funcionamento, que, embora limitado, permitiu a abertura de fast food da cidade. Embora tacos e comida de rua não sejam equivalentes, no espaço público e nas narrativas afetivas cotidianas eles encontram pontos de coincidência. De fato, em diferentes espaços, é atribuído a ambos um valor de identidade significativo. Nesta revisão, discuto o papel instrumental desempenhado pelo discurso televisivo sobre o nacionalismo culinário e suas formas de colonialismo cultural na sociedade contemporânea; ou seja, ao mesmo tempo em que contribui para a imaginação da nação no sentido proposto por Benedict Anderson (1983), produz um efeito de assimilação, apropriação e, portanto, obscurecimento das práticas gastronômicas distintas das regiões (Ayora-Diaz, 2012). Nesse sentido, argumentei em outro lugar que a culinária mexicana não é uma tradição, um conceito ou um conjunto monolítico de práticas, mas um conjunto caracterizado por sua diversidade, pois a ideologia de uma culinária nacional unificada, enraizada no passado indígena, contrasta com a hibridização das culinárias locais, étnicas e regionais encontradas no país (Ayora-Diaz, 2019: 1). Esse ponto já havia sido argumentado anteriormente para o caso dos EUA (Mintz, 1996: 104). Para considerar o papel desempenhado por séries de televisão como. Crônicas do TacoA série, analisada neste texto, precisará fornecer uma descrição sintética da série e de seu conteúdo, tanto para quem não tem o serviço da Netflix quanto para que esses comentários sejam compreensíveis, mesmo que sejam lidos depois de os episódios terem sido retirados do catálogo.

Conteúdo dos episódios. Essa série consiste em dois "volumes" transmitidos em 2019 e 2020. A primeira temporada consiste em seis e a segunda em sete episódios, cada um com cerca de 30 minutos. Os 13 episódios constituem uma amostra ampla, mas não completa, da diversidade de tacos na República do México (em ordem de exibição): durante a temporada ou "volume" 1, Tacos al pastor (Cidade do México), de carnitas (Michoacán), de canasta (Cidade do México), de carne asada (Sonora, Tijuana, Los Angeles), de Barbacoa (Hidalgo, Cidade do México) e de guisados (Cidade do México, Los Angeles). Durante a segunda temporada: de suadero (Cidade do México, Austin), de cochinita (Mérida, Sucilá e Tixkokob em Yucatán, e Tulum em Quintana Roo), de cabrito (Saltillo, Coahuila e Santiago, Nuevo León), o "American Taco" (San Bernardino e Los Angeles, Califórnia, e San Antonio, Texas), burritos (Ciudad Juárez, Coahuila; Santa Ana, Califórnia; Santa Rosa, Jalisco; Hermosillo, Sonora; e o NASA); birria (Guadalajara, Aguascalientes e Tijuana) e peixe (Ensenada, La Paz, Playa Cerritos, na península da Baixa Califórnia, e Tóquio, Japão). Embora não haja notícias de uma terceira temporada, está claro que os estados do sul (Chiapas, Guerrero e Oaxaca) e o Golfo do México (Tabasco, Tamaulipas e Veracruz) foram deixados pendentes ou excluídos. Da península de Yucatán, apenas o estado de Yucatán está representado, pois Campeche não aparece e Tulum, em Quintana Roo, aparece brevemente no capítulo sobre cochinita, representado (de forma questionável) como parte da "tradição" maia peninsular. Vários estados no centro do país também não merecem menção na série. Como não se trata de um livro nem de um documentário acadêmico, os produtores não explicam por que o que é mostrado foi incluído, ou o que não é mostrado foi excluído. No entanto, a inclusão de diferentes cidades nos Estados Unidos, no Japão e na Estação Espacial serve para sugerir que a deixa não é apenas global, mas galáctica.

A estrutura dos 13 capítulos é a mesma, o que torna um pouco cansativo para os espectadores. Todos os capítulos começam com uma narração em off que se supõe ser o próprio taco ao qual o episódio corresponde, narrando como ele é produzido, consumido e sua importância para a culinária mexicana. Seguem-se os créditos e, ao final deles, são mostradas as taquerias, a voz é dada aos cozinheiros, taqueros e, muitas vezes, taqueras, que narram a crônica de seus estabelecimentos, a importância dos mercados populares, destacam a qualidade dos ingredientes, os sabores dos pratos e o trabalho contínuo, elaborado e pesado que envolve a produção diária de tacos. Os produtores da série, no entanto, conferem a autoridade para falar sobre a importância e o significado desses pratos a chefsOs autores do livro são escritores de gastronomia, guias culturais e um único antropólogo. Entre eles, há vozes de grande autoridade: a antropóloga Miriam Beltrán trabalhou com comida de rua e culinária popular, principalmente na capital do México; o cozinheiro Ricardo Muñoz Zurita publicou algumas enciclopédias sobre a culinária mexicana, e Gustavo Arellano é um jornalista que publicou sobre a importância dos tacos na culinária mexicana. EUA. Cada episódio apresenta chefs e uma variedade de restaurantes e barracas de comida locais e regionais. Em um primeiro momento, o catálogo de episódios transmitidos é apresentado como um "In Praise of the Mexican Taco". Entretanto, seus efeitos são mais complexos do que simplesmente alimentar o orgulho nacional por meio de um prato nacional unificador.

A política do taco. O contexto contemporâneo é o da globalização. Esse não é um processo linear. Já na década de 1990, Roland Robertson (1992) apontou que a globalização, especialmente em sua dimensão cultural, compreende processos simultâneos de homogeneização e heterogeneização: embora haja tendências à homogeneização, em cada lugar os processos ocorrem de maneiras diferentes, afastando-nos da odiada homogeneização. Entretanto, em sua complexidade, a globalização teve como um de seus efeitos a relativização e a desestabilização de essencialismos de identidade, como o nacionalismo. No México, isso foi enfrentado por meio da revitalização do simbolismo nacionalista. O nacionalismo culinário foi adotado, por exemplo, pelo Observatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana para sustentar o poder simbólico da tríade de milho, feijão e pimentão e seu papel fundamental na culinária nacional, tornando o reconhecimento do paradigma de Michoacán sinecdochic da culinária nacional (Ayora-Diaz, 2020). Embora esse Observatório busque unificar a culinária mexicana sob a égide dos três ingredientes pré-hispânicos, a noção de "taco" pode ser vista como isomórfica, ou seja, não é idêntica, mas seus efeitos simbólicos são os mesmos. Quando comecei a trabalhar com alimentos em 2000, ainda era comum fazer uma distinção entre a tortilla de milho e a tortilla de trigo, negando o caráter mexicano da última e assimilando-a à cultura americana. Esse não é mais o caso e, embora os ecos dessa distinção sejam ouvidos em alguns episódios desses CrônicasEm geral, a série busca eliminá-la. O que importa é o taco, "aquela mãe que nos abraça" para todos os mexicanos.

Os episódios desta série não têm o objetivo de estabelecer a origem do taco. Gustavo Arellano reconhece isso: "é uma história complexa". Do ponto de vista do discurso nacionalista mexicano, trata-se de uma invenção mexicana, e os tacos de casca dura são uma invenção "gringa". No entanto, tanto Jeffrey Pilcher quanto Gustavo Arellano sugerem que o taco poderia ser uma invenção recente, talvez por mineiros no norte do México ou por braceros migrantes mexicanos no sul da Califórnia. De acordo com Arellano, no episódio sobre "American tacos", nos Estados Unidos, os primeiros cardápios da década de 1930 que apresentavam "tacos" eram descritos como tortilla chips, e não soft tortilla chips (consulte Arellano, 2012; Pilcher, 2008, 2012). No entanto, todos os episódios procuram estabelecer o caráter mexicano dos tacos e daqueles que os comem. Assim, por exemplo, no episódio 4 da segunda temporada, Gustavo Arellano afirma: "um mexicano sem um taco! É melhor você se matar!"(um mexicano sem tacos... é melhor você se matar!); no episódio 6, um cozinheiro afirma: "para os mexicanos, taco e comida são exatamente a mesma coisa", e no episódio 7 da mesma temporada o cozinheiro Solange Muris diz: "quem é mexicano e não gosta de tacos, [eu] duvidaria da origem de seus pais". A série está repleta de expressões semelhantes.

Embora essa estreita relação entre o taco e a identidade mexicana possa ser vista como uma estratégia fundamental diante do questionamento das identidades nacionais, além de outras (como a inclusão da culinária mexicana na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade), também é uma estratégia usada para promover a identidade mexicana. unesco), fica evidente nesta série, ao ouvir as declarações de toda a gama de pessoas que falam sobre tacos, que o tempo é um ponto de referência comum em todos os episódios. Em alguns, como o do cabrito, somos informados sobre seu consumo ancestral, já que há 12.000 anos, no Irã e no Líbano, depois na Espanha e, mais tarde, no México, esse animal era consumido sobre as brasas. De fato, essa forma de cozinhar era comumente invocada por escritores na Sardenha, Itália, durante minha pesquisa de campo, para apoiar o alocronismo que colocava os pastores na antiguidade ("cerca de 2.000 anos atrás"). Parece ser necessário atribuir certas características aos tacos para demonstrar sua importância para a identidade nacional. Frequentemente, sua antiguidade é invocada: os tacos eram consumidos antes dos espanhóis; o taco de cochinita é derivado de uma cultura maia ancestral; a barbacoa é um desenvolvimento no norte do México, onde se apropriaram do PIB Maia. A receita de carnitas michoacanas tem 500 anos, os produtores de tortilhas (em Tacos de canasta) são guardiões e guerreiros da terra do milho, a carne assada é um "sabor básico e ancestral" e muitas outras referências a práticas, sabores e gostos do passado, às quais se somam afirmações como "os taqueros são guerreiros, os cozinheiros tradicionais são mágicos e os ensopados são mágicos ou sagrados, ou as técnicas e tecnologias usadas são tradicionais", entre outras.

A nostalgia do passado também é abundante. Assim, alguns clientes dizem que a birria de Tijuana é melhor do que a de Jalisco, apesar de ter sido lá que sua produção começou. Ou a carne assada reúne a família e fazer um churrasco é um momento de convívio; o churrasco é uma celebração; no episódio 6 da primeira temporada, somos informados, com relação aos ensopados: "a nostalgia é o ingrediente que nos une a todos" e que "em um único taco convergem diferentes culturas, diferentes classes sociais... tudo gira em torno de um único alimento, que é o taco"; ou, em episódios subsequentes, conhecemos o chef iucateca que explica que seu restaurante "nasceu como um sonho, para resgatar as tradições que estão se perdendo"; o cabrito cria comunidade, família, nos relaciona com os ancestrais que nos deixaram o guisado como legado; "essa embalagem de papel amarelo [do tacos folhadosé nostalgia". Em suma, os tacos consumidos por mexicanos e não mexicanos, seja no território nacional ou nos Estados Unidos, são um elo entre a comida e os mexicanos que funda a identidade nacional. A figura do taco permite que as diferenças entre as diferentes tradições gastronômicas e culinárias regionais e locais sejam silenciadas. Se desde 2010 o milho, o feijão e o chilli do Paradigma de Michoacán permitiram que todas as diferenças regionais fossem assimiladas em uma única culinária mexicana nacional, o taco agora compartilha essa missão. Como sugere David Berliner:

É esse clima atual de [que estamos] perdendo tudo que uniu as noções de cultura, patrimônio e autenticidade - a grande obsessão dos modernos - em um triunvirato indissolúvel, transformando-as em justificativas morais em si mesmas, envoltas em uma aura de evidência e autoridade (2020: 5).

O passado ancestral, a nostalgia da família e as rápidas mudanças nas formas de convivência, a perda de ensopados ou seu deslocamento por outras culinárias (como a competição com o fast food) justificam a busca por elementos que permitam a afirmação das identidades nacionais. Por outro lado, eles reduzem a diversidade regional a um elemento unificador da "tradição" culinária. Assim, paradoxalmente, o taco é convertido, ao longo desses treze episódios, no elemento redutor da diversidade regional; ou seja, são mostrados pratos icônicos de diferentes regiões, mas o taco é o unificador total da mexicanidade.

Diferentes episódios mostram como o taco se tornou globalizado. No entanto, eles enfatizam sua mexicanização: os ensopados envoltos em tortilhas podem ter sido importados de outras culturas, mas no México eles adquirem outra identidade, a mexicana. Se o taco al pastor veio do Oriente Médio, ou o cabrito da Mesopotâmia via árabes e espanhóis, ou o peixe empanado (como tempura) do Extremo Oriente, hoje o taco mexicano afirma sua nacionalidade em outro lugar. Além disso, descobrimos, embora com uma ambivalência acentuada, que diferentes chefsSeja no México ou nos Estados Unidos e no Japão, eles fizeram fusões culinárias ou integraram elementos estranhos à culinária mexicana, mas ainda assim são mexicanos. Como um cozinheiro de origem mexicana que vive nos Estados Unidos: "sim, os ingredientes são diferentes, mas eu sou mexicano e, portanto, meus tacos são mexicanos".

Concluindo, é difícil fazer justiça a treze episódios (sete horas e meia de filmagem) em um curto espaço. No entanto, acredito que os espectadores devem abordar esses programas com um olhar crítico. Muitos deles, especialmente na primeira temporada, concentram-se na produção e no consumo de tacos na capital mexicana e enfatizam sua natureza "chilanga". Nesse sentido, há uma mexicanidade chilanga que se confunde com uma mexicanidade nacionalista representada como uma tendência a reduzir a complexidade culinária regional, local e étnica ao que é apenas um veículo de alimentação: o taco. Os discursos sobre sua autenticidade, sua antiguidade, seu caráter popular (é a comida "do povo") sustentam uma visão nostálgica e romântica do passado, que, por sua vez, apresenta uma única identidade nacional e nacionalista que obscurece a percepção da diferença. Parece-me necessário refletir sobre essas estratégias discursivas e de representação e seus possíveis efeitos como práticas de colonialismo cultural interno que privilegiam o uno em detrimento do múltiplo e que prometem reestabilizar o que a globalização cultural desestabilizou.

Bibliografia

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Steffan Igor Ayora Diaz é PhD pela Universidade McGill (1993). Ele é professor de pesquisa em tempo integral na Universidad Autónoma de Yucatán e na sni ii. Realiza pesquisas sobre as relações entre cozinha, comida e identidade, tecnologias e culinária, e sobre os aspectos culturais e políticos do gosto, em Yucatán desde 2000, e em Sevilha, Espanha, desde 2016. Publicou a monografia Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán (Paisagens alimentares, campos de alimentos e identidades em Yucatán) (cedla e Berghahn, 2012), em coautoria com G. Vargas Cetina e F. Fernández Repetto, Culinária, música e comunicação. Tecnologias e Estética no Yucatán Contemporâneo (uady, 2016). Ele editou oito livros, incluindo Tecnologia de cozinha. Transformações na prática culinária no México e na América Latina. (2016), Taste, Politics and Identities in Mexican Food (Gosto, política e identidades na comida mexicana) (2019) y Food, Taste and the Politics of Identity (Comida, Gosto e Política de Identidade). Abordagens globais (2021), todos os três pela Bloomsbury Academic.