Taco Chronicles. Série télévisée

Santiago Fábregas et Carlos Pérez Osorio (réalisateurs)2019-2020 Netflix, Singapour.

Le même jour, le 17 décembre de l'année fatidique 2020, les médias annoncent que le unesco a inscrit la cuisine de rue de Singapour sur sa liste du patrimoine culturel immatériel, et que le gouvernement de la ville de Mexico, compte tenu du nombre alarmant de personnes infectées et hospitalisées par la maladie, a inscrit la cuisine de rue de Singapour sur sa liste du patrimoine culturel immatériel. sars-CoV-2, n'autorisera pas la vente de nourriture sur la voie publique dans 200 colonies de la ville jusqu'au 20 décembre (Heraldo de México2020 ; Lin, 2020). Sur les médias sociaux, nombreux sont ceux qui ont commenté négativement cette décision du gouvernement municipal, en la comparant aux heures d'ouverture qui, bien que limitées, ont permis l'ouverture de restauration rapide de la ville. Bien que les tacos et la cuisine de rue ne soient pas équivalents, ils trouvent des points de coïncidence dans l'espace public et dans les récits affectifs quotidiens. En effet, dans différents espaces, les deux se voient attribuer une valeur identitaire importante. Dans cette revue, je discute du rôle instrumental joué par le discours télévisuel sur le nationalisme culinaire et ses formes de colonialisme culturel dans la société contemporaine ; c'est-à-dire que, tout en contribuant à l'imagination de la nation dans le sens proposé par Benedict Anderson (1983), il produit un effet d'assimilation, d'appropriation et, par conséquent, d'obscurcissement des pratiques gastronomiques distinctives des régions (Ayora-Diaz, 2012). En ce sens, j'ai soutenu ailleurs que la cuisine mexicaine n'est pas une tradition, un concept ou un ensemble monolithique de pratiques, mais un assemblage caractérisé par sa diversité, car l'idéologie d'une cuisine nationale unifiée, enracinée dans le passé indigène, contraste avec l'hybridation des cuisines locales, ethniques et régionales que l'on trouve dans le pays (Ayora-Diaz, 2019, p. 1). Ce point avait déjà été défendu dans le cas des États-Unis (Mintz, 1996 : 104). Afin d'examiner le rôle joué par des séries télévisées telles que. Chroniques de tacosLes séries, examinées dans ce texte, devront fournir une description synthétique de la série et de son contenu, à la fois pour ceux qui n'ont pas le service Netflix et pour que ces commentaires soient compréhensibles, même s'ils sont lus après que les épisodes ont été retirés du catalogue.

Contenu des épisodes. Cette série se compose de deux "volumes" diffusés en 2019 et 2020. La première saison se compose de six et la seconde de sept épisodes, chacun d'une durée d'environ 30 minutes. Les 13 épisodes constituent un échantillon large mais non complet de la diversité des tacos dans la République du Mexique (dans l'ordre de diffusion) : au cours de la saison ou "volume" 1, Tacos al pastor (Mexico), de carnitas (Michoacán), de canasta (Mexico), de carne asada (Sonora, Tijuana, Los Angeles), de Barbacoa (Hidalgo, Mexico), et de guisados (Mexico, Los Angeles). Au cours de la saison 2 : de suadero (Mexico, Austin), de cochinita (Mérida, Sucilá, et Tixkokob dans le Yucatán, et Tulum dans le Quintana Roo), de cabrito (Saltillo, Coahuila et Santiago, Nuevo León), le "Taco américain" (San Bernardino et Los Angeles, Californie, et San Antonio, Texas), les burritos (Ciudad Juárez, Coahuila ; Santa Ana, Californie ; Santa Rosa, Jalisco ; Hermosillo, Sonora ; et l'Île de la Réunion), et le "Taco de l'Amérique" (Mexico). nasa), la birria (Guadalajara, Aguascalientes et Tijuana) et le poisson (Ensenada, La Paz, Playa Cerritos sur la péninsule de Basse-Californie et Tokyo, Japon). Bien qu'il n'y ait aucune nouvelle d'une troisième saison, il est clair que les États du sud (Chiapas, Guerrero et Oaxaca) et du golfe du Mexique (Tabasco, Tamaulipas et Veracruz) ont été laissés en suspens ou exclus. Dans la péninsule du Yucatán, seul l'État du Yucatán est représenté, Campeche n'apparaissant pas et Tulum, dans le Quintana Roo, apparaissant brièvement dans le chapitre sur la cochinita, représentée (de manière discutable) comme faisant partie de la "tradition" maya de la péninsule. Plusieurs États du centre du pays ne méritent pas non plus d'être mentionnés dans la série. Comme il ne s'agit ni d'un livre ni d'un documentaire académique, les producteurs n'expliquent pas pourquoi ce qui est montré est inclus, ou ce qui n'est pas montré est exclu. Cependant, l'inclusion de différentes villes des États-Unis, du Japon et de la station spatiale permet de suggérer que le thème n'est pas seulement mondial, mais galactique.

La structure des 13 chapitres est la même, ce qui rend l'expérience quelque peu fastidieuse pour les téléspectateurs. Tous les chapitres commencent par une voix off en off qui est censé être le taco lui-même auquel correspond l'épisode, racontant comment il est produit, consommé, et son importance pour la cuisine mexicaine. Il est suivi du générique, et à la fin de celui-ci, des taquerias sont montrées, la parole est donnée à des cuisiniers, des taqueros et souvent des taqueras, qui racontent la chronique de leurs établissements, l'importance des marchés populaires, soulignent la qualité des ingrédients, la saveur des plats, et le travail continu, élaboré, lourd, qu'implique la fabrication quotidienne des tacos. Les producteurs de la série confèrent toutefois l'autorité de parler de l'importance et de la signification de ces plats à chefsLes auteurs du livre sont des écrivains gastronomiques, des guides culturels et un seul anthropologue. L'anthropologue Miriam Beltrán a travaillé sur la cuisine de rue et la cuisine populaire, principalement dans la capitale mexicaine. chef Ricardo Muñoz Zurita a publié deux encyclopédies sur la cuisine mexicaine, et Gustavo Arellano est un journaliste qui a publié des articles sur l'importance des tacos dans la cuisine mexicaine. États-Unis. Chaque épisode comprend chefs et une variété de restaurants et de stands de nourriture locaux et régionaux. Dans un premier temps, le catalogue des épisodes diffusés est présenté comme un "éloge du taco mexicain". Cependant, ses effets sont plus complexes que le simple fait de nourrir la fierté nationale par le biais d'un plat national unificateur.

La politique du taco. Le contexte contemporain est celui de la mondialisation. Il ne s'agit pas d'un processus linéaire. Dès les années 1990, Roland Robertson (1992) a souligné que la mondialisation, en particulier dans sa dimension culturelle, comporte des processus simultanés d'homogénéisation et d'hétérogénéisation : bien qu'il y ait des tendances à l'homogénéisation, les processus se produisent à chaque endroit de manière différente, nous éloignant de l'homogénéisation détestée. Cependant, dans sa complexité, la mondialisation a eu pour effet de relativiser et de déstabiliser les essentialismes identitaires, tels que le nationalisme. Au Mexique, ce phénomène a été affronté par la revitalisation du symbolisme nationaliste. Le nationalisme culinaire a été repris, par exemple, par l'Observatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana pour soutenir le pouvoir symbolique de la triade maïs, haricots et piments et son rôle fondamental dans la cuisine nationale, en faisant de la reconnaissance du paradigme du Michoacán une synecdoque de la cuisine nationale (Ayora-Diaz, 2020). Alors que cet Observatoire cherche à unifier la cuisine mexicaine sous l'égide des trois ingrédients préhispaniques, la notion de "taco" peut être considérée comme isomorphe, c'est-à-dire qu'elle n'est pas identique, mais que ses effets symboliques sont les mêmes. Lorsque j'ai commencé à travailler sur l'alimentation en 2000, il était encore courant de faire une distinction entre les tortillas de maïs et de blé, niant la mexicanité de ces dernières et les assimilant à la culture américaine. Ce n'est plus le cas, et même si des échos de cette distinction peuvent être entendus dans un certain épisode de ces "tortillas", il n'en reste pas moins que les tortillas ne sont pas toujours les mêmes. ChroniquesEn général, la série cherche à l'éliminer. Ce qui compte, c'est le taco, "cette mère qui nous embrasse" pour tous les Mexicains.

Les épisodes de cette série ne visent pas à établir l'origine du taco. Gustavo Arellano le reconnaît : "c'est une histoire complexe". Du point de vue du discours nationaliste mexicain, il s'agit d'une invention mexicaine, et les tacos de coque dure sont une invention "gringo". Cependant, Jeffrey Pilcher et Gustavo Arellano suggèrent tous deux que les taco pourrait être une invention récente, peut-être des mineurs du nord du Mexique ou des braceros mexicains émigrés dans le sud de la Californie. Selon Arellano, dans l'épisode sur les "tacos américains", aux États-Unis, les premiers menus des années 1930 qui présentaient des "tacos" étaient décrits comme des chips de tortilla, et non des chips de tortilla molles (voir Arellano, 2012 ; Pilcher, 2008, 2012). Cependant, tous les épisodes cherchent à établir le caractère mexicain des tacos et de ceux qui les mangent. Ainsi, par exemple, dans l'épisode 4 de la saison 2, Gustavo Arellano affirme : " [...]un Mexicain sans taco ! Autant se suicider !(un Mexicain sans tacos... vous feriez mieux de vous tuer !); dans l'épisode 6, un cuisinier déclare : "pour les Mexicains, tacos et nourriture sont exactement la même chose", et dans l'épisode 7 de la même saison, le film "Le Mexique, c'est la même chose". chef Solange Muris dit : "celui qui est mexicain et n'aime pas les tacos, [je] doute de l'origine de ses parents". La série regorge d'expressions similaires.

Si cette relation étroite entre le taco et l'identité mexicaine peut être considérée comme une stratégie fondatrice face à la remise en cause des identités nationales, en plus d'autres (comme l'inscription de la cuisine mexicaine sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité), c'est aussi une stratégie qui a été utilisée pour promouvoir l'identité mexicaine. unesco), il est évident dans cette série, en écoutant les déclarations de toute une série de personnes qui parlent de tacos, que le temps est un point de référence commun à tous les épisodes. Dans certains, comme celui du chevreau, on nous parle de sa consommation ancestrale, puisqu'il y a 12 000 ans, en Iran et au Liban, puis en Espagne, et plus tard au Mexique, cet animal a été consommé sur les braises. Ce mode de cuisson était d'ailleurs couramment invoqué par les écrivains de Sardaigne, en Italie, lors de mes recherches sur le terrain, pour appuyer l'allochronisme qui plaçait les bergers dans l'Antiquité ("il y a environ 2 000 ans"). Il semble nécessaire d'attribuer certaines caractéristiques aux tacos afin de démontrer leur importance pour l'identité nationale. L'ancienneté est souvent invoquée : les tacos étaient consommés avant les Espagnols ; le taco cochinita est dérivé d'une culture maya ancestrale ; la barbacoa est un développement du nord du Mexique, où l'on s'est approprié le concept de "tacos". PIB Maya. La recette des carnitas michoacanas est vieille de 500 ans, les producteurs de tortillas (dans Tacos de canasta) sont les gardiens et les guerriers de la terre du maïs, la viande rôtie est une "saveur basique et ancestrale", et bien d'autres références à des pratiques, des saveurs, des goûts du passé auxquelles s'ajoutent des affirmations telles que "les taqueros sont des guerriers, les cuisiniers traditionnels sont des magiciens, et les ragoûts sont magiques ou sacrés, ou les techniques et technologies utilisées sont traditionnelles", parmi d'autres.

La nostalgie du passé est également très présente. Ainsi, certains clients affirment que la birria de Tijuana est meilleure que celle de Jalisco, alors que c'est là que sa production a commencé. Ou encore, la carne asada réunit la famille et le barbecue est un moment de convivialité ; le barbecue est une fête ; dans l'épisode 6 de la saison 1, on nous dit, à propos des ragoûts : la nostalgie est l'ingrédient qui nous unit tous" et que "dans un seul taco convergent différentes cultures, différentes classes sociales... tout tourne autour d'un seul aliment qui est le taco" ; ou dans les épisodes suivants, nous rencontrons le chef yucatèque qui explique que son restaurant "est né comme un rêve, pour sauver les traditions qui se perdent" ; le cabrito crée une communauté, une famille, nous relie aux ancêtres qui nous ont laissé le ragoût en héritage ; "cet emballage de papier jaune [de la carne asada] est un moment de convivialité ; le barbecue est une fête". tacos feuilletésest la nostalgie". En somme, les tacos consommés par les Mexicains et les non-Mexicains, que ce soit sur le territoire national ou aux États-Unis, constituent un lien entre la nourriture et les Mexicains qui fonde l'identité nationale. La figure du taco permet de taire les différences entre les différentes traditions culino-gastronomiques régionales et locales. Si depuis 2010, le maïs, les haricots et le piment du paradigme du Michoacán ont permis d'assimiler toutes les différences régionales en une seule cuisine mexicaine nationale, le taco partage désormais cette mission. Comme le suggère David Berliner :

C'est ce climat actuel [de perte de tout] qui a réuni les notions de culture, de patrimoine et d'authenticité - la grande obsession des modernes - en un triumvirat indissoluble, les transformant en justifications morales en soi, enveloppées d'une aura de preuve et d'autorité (2020 : 5).

Le passé ancestral, la nostalgie de la famille et l'évolution rapide des modes de vie en commun, la disparition des ragoûts ou leur remplacement par d'autres cuisines (comme la concurrence avec la viande de bœuf) sont autant d'éléments qui ont contribué à l'essor de la cuisine européenne. restauration rapide) justifient la recherche d'éléments permettant d'affirmer les identités nationales. D'autre part, ils réduisent la diversité régionale à un élément unificateur de la "tradition" culinaire. Ainsi, paradoxalement, le taco est converti, tout au long de ces treize épisodes, en l'élément réducteur de la diversité régionale ; c'est-à-dire que l'on nous montre des plats iconiques de différentes régions, mais le taco est l'élément unificateur total de la mexicanité.

Différents épisodes montrent comment le taco s'est mondialisé. Cependant, ils mettent l'accent sur sa mexicanisation : les ragoûts enveloppés dans des tortillas peuvent avoir été importés d'autres cultures, mais au Mexique, ils acquièrent une autre identité, la mexicaine. Si le taco al pastor est venu du Moyen-Orient, ou le chevreau de Mésopotamie via les Arabes et les Espagnols, ou le poisson pané (sous forme de tempura) d'Extrême-Orient, aujourd'hui le taco mexicain affirme sa nationalité ailleurs. Par ailleurs, nous constatons, avec une certaine ambivalence, que différents types de taco mexicain ont été créés au cours de l'histoire. chefsQue ce soit au Mexique, aux États-Unis ou au Japon, ils ont réalisé des fusions culinaires ou intégré des éléments étrangers à la cuisine mexicaine, mais ils restent mexicains. Comme l'a dit l'un d'entre eux, la cuisine mexicaine est une cuisine de fusion. chef d'origine mexicaine vivant aux États-Unis : "oui, les ingrédients sont différents, mais je suis mexicain et mes tacos sont donc mexicains".

En conclusion, il est difficile de rendre justice à treize épisodes (sept heures et demie de tournage) dans un court laps de temps. Cependant, je pense que les téléspectateurs devraient aborder ces programmes avec un œil critique. Beaucoup d'entre eux, surtout dans la première saison, se concentrent sur la production et la consommation de tacos dans la capitale mexicaine et mettent l'accent sur leur caractère "chilanga". En ce sens, il existe une mexicanité chilanga qui se confond avec une mexicanité nationaliste représentée comme une tendance à réduire la complexité culinaire régionale, locale, ethnique à ce qui n'est qu'un véhicule pour la nourriture : le taco. Les discours sur son authenticité, son ancienneté, son caractère populaire (c'est la nourriture "du peuple") entretiennent une vision nostalgique et romantique du passé, qui à son tour présente une identité nationale et nationaliste unique qui brouille la perception de la différence. Il me semble nécessaire de réfléchir à ces stratégies discursives et représentationnelles et à leurs effets possibles en tant que pratiques de colonialisme culturel interne qui privilégient l'un par rapport au multiple, et qui promettent de re-stabiliser ce que la globalisation culturelle a déstabilisé.

Bibliographie

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Steffan Igor Ayora Diaz est titulaire d'un doctorat de l'université McGill (1993). Il est professeur de recherche à plein temps à l'Universidad Autónoma de Yucatán et à l'Université de l'État de New York. sni ii. Elle mène des recherches sur les relations entre la cuisine, l'alimentation et l'identité, les technologies et la cuisine, ainsi que sur les aspects culturels et politiques du goût, au Yucatán depuis 2000 et à Séville, en Espagne, depuis 2016. Il a publié la monographie Paysages alimentaires, champs alimentaires et identités au Yucatán (cedla et Berghahn, 2012), coécrit avec G. Vargas Cetina et F. Fernández Repetto, Cuisine, musique et communication. Technologies et esthétique dans le Yucatán contemporain (uady, 2016). Il a édité huit ouvrages, dont Technologie culinaire. Transformations de la pratique culinaire au Mexique et en Amérique latine. (2016), Goût, politique et identités dans l'alimentation mexicaine (2019) y Alimentation, goût et politique de l'identité. Approches globales (2021), tous trois publiés par Bloomsbury Academic.