{"id":33988,"date":"2021-03-22T20:10:47","date_gmt":"2021-03-22T20:10:47","guid":{"rendered":"https:\/\/encartes.mx\/?p=33988"},"modified":"2024-04-24T13:52:19","modified_gmt":"2024-04-24T19:52:19","slug":"ayora-nacionalismo-cronicas-taco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/encartes.mx\/pt\/ayora-nacionalismo-cronicas-taco\/","title":{"rendered":"Nostalgia, nacionalismo e colonialismo cultural: as cr\u00f4nicas do taco"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap no-indent\">El mismo d\u00eda, 17 de diciembre del fat\u00eddico 2020, los medios anuncian que la <span class=\"small-caps\">unesco<\/span> ha incluido la comida callejera de Singapur en su lista de Patrimonio Cultural Intangible, y que el Gobierno de la Ciudad de M\u00e9xico, ante los alarmantes n\u00fameros de contagiados y hospitalizados por <span class=\"small-caps\">sars<\/span>-CoV-2, no permitir\u00e1 la venta de comida de la calle en 200 colonias de la ciudad hasta el 20 de diciembre (<em>Heraldo de M\u00e9xico<\/em>, 2020; Lin, 2020). Muchos, en los medios sociales, comentaron negativamente esta decisi\u00f3n del gobierno de la ciudad, contrast\u00e1ndola con el horario que, aunque limitado, permit\u00eda la apertura de los establecimientos de <em>fast food<\/em> de la ciudad. Aunque los tacos y la comida de la calle no son equivalentes, en el espacio p\u00fablico y en los relatos afectivos cotidianos encuentran puntos de coincidencia. En efecto, en distintos espacios, a ambos se les atribuye un valor identitario significativo. En esta rese\u00f1a discuto el papel instrumental que juega el discurso televisivo sobre el nacionalismo culinario y sus formas de colonialismo cultural en la sociedad contempor\u00e1nea; esto es, al mismo tiempo que contribuye a la imaginaci\u00f3n de la naci\u00f3n en el sentido propuesto por Benedict Anderson (1983), produce un efecto de asimilaci\u00f3n, apropiaci\u00f3n y, por tanto, de oscurecimiento de las pr\u00e1cticas gastron\u00f3micas distintivas de las regiones (Ayora-Diaz, 2012). En este sentido, en otro lugar argument\u00e9 que la cocina mexicana no es una tradici\u00f3n, concepto o conjunto monol\u00edtico de pr\u00e1cticas sino un ensamblaje caracterizado por su diversidad, ya que la ideolog\u00eda de una cocina unificada nacional, enraizada en el pasado ind\u00edgena, contrasta con la hibridaci\u00f3n de las cocinas locales, \u00e9tnicas y regionales que se encuentran en el pa\u00eds (Ayora-Diaz, 2019: 1). Este punto hab\u00eda sido previamente argumentado para el caso estadounidense (Mintz, 1996: 104). Para considerar el papel que desempe\u00f1an series televisivas como <em>Taco Chronicles<\/em>, rese\u00f1ada en este texto, ser\u00e1 necesario proveer una descripci\u00f3n sint\u00e9tica de la serie y sus contenidos, tanto para quienes no cuentan con el servicio de Netflix como para que estos comentarios sean comprensibles, aun cuando se lean una vez que los episodios hayan quedado fuera de cat\u00e1logo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Las Cr\u00f3nicas del Taco | Tr\u00e1iler Oficial | Netflix\" width=\"580\" height=\"326\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/k2qist_IxZI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption>Tr\u00e1iler Oficial de la serie documental Las Cr\u00f3nicas del Taco<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"no-indent\"><em>Contenido de los episodios<\/em>. Esta serie consta de dos \u201cvol\u00famenes\u201d transmitidos en 2019 y 2020. La primera temporada consta de seis y la segunda de siete episodios, cada uno de alrededor de 30 minutos. Los 13 cap\u00edtulos constituyen una muestra amplia pero no completa de la diversidad de tacos en la Rep\u00fablica de M\u00e9xico (en orden de exhibici\u00f3n): durante la temporada o \u201cvolumen\u201d 1, Tacos al pastor (ciudad de M\u00e9xico), de carnitas (Michoac\u00e1n), de canasta (ciudad de M\u00e9xico), de carne asada (Sonora, Tijuana, Los \u00c1ngeles), de Barbacoa (Hidalgo, ciudad de M\u00e9xico), y de guisados (ciudad de M\u00e9xico, Los \u00c1ngeles). Durante la temporada 2: de suadero (ciudad de M\u00e9xico, Austin), de cochinita (M\u00e9rida, Sucil\u00e1, y Tixkokob en Yucat\u00e1n, y Tulum en Quintana Roo), de cabrito (Saltillo, Coahuila y Santiago, Nuevo Le\u00f3n), el \u201cAmerican Taco\u201d (San Bernardino y Los \u00c1ngeles, California, y San Antonio, Texas), burritos (Ciudad Ju\u00e1rez, Coahuila; Santa Ana, California; Santa Rosa, Jalisco; Hermosillo, Sonora; y la estaci\u00f3n espacial de la <span class=\"small-caps\">nasa<\/span>); birria (Guadalajara, Aguascalientes y Tijuana), y de pescado (Ensenada, La Paz, Playa Cerritos en la pen\u00ednsula de Baja California, y Tokio, Jap\u00f3n). Aunque no hay noticias de una tercera temporada, es evidente que los estados del sur (Chiapas, Guerrero y Oaxaca) y del golfo de M\u00e9xico (Tabasco, Tamaulipas, y Veracruz) han quedado pendientes o excluidos. De la pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n solamente el estado Yucat\u00e1n ha quedado representado ya que Campeche no aparece y Tulum, en Quintana Roo, aparece brevemente en el cap\u00edtulo sobre la cochinita, representada (de manera cuestionable) como parte de la \u201ctradici\u00f3n\u201d maya peninsular. Varios estados del centro del pa\u00eds tampoco merecen menci\u00f3n en la serie. Como no se trata ni de un libro ni de un documental acad\u00e9mico, sus productores no explican por qu\u00e9 queda incluido lo que se muestra, o excluido lo que no se exhibe. Sin embargo, la inclusi\u00f3n de distintas ciudades de los Estados Unidos, del Jap\u00f3n, y de la Estaci\u00f3n Espacial sirven para sugerir que el taco no es solo global, sino gal\u00e1ctico.<\/p>\n\n\n\n<p>La estructura de los 13 cap\u00edtulos es la misma, lo que la hace algo cansada para su disfrute por parte de los espectadores. Todos los cap\u00edtulos comienzan con una voz en <em>off <\/em>que se supone es el taco mismo al que corresponde el episodio, que narra su manera de ser producido, consumido, y cu\u00e1l es su importancia para la cocina mexicana. A esto siguen los cr\u00e9ditos y al terminar \u00e9stos se muestran taquer\u00edas, se da la voz a cocineras y cocineros, a taqueros y en muchas ocasiones a taqueras, quienes narran la cr\u00f3nica de sus establecimientos, la importancia de los mercados populares, destacan la calidad de los ingredientes, los sabores de los platillos, y el trabajo continuo, elaborado, pesado, que implica hacer tacos cotidianamente. Los productores de la serie, sin embargo, confieren la autoridad para hablar con respecto a la importancia y significado de estos platillos a<em> chefs<\/em>, escritores y escritoras de gastronom\u00eda, a gu\u00edas culturales, y a una sola antrop\u00f3loga. Entre \u00e9stos hay voces de mucha autoridad: la antrop\u00f3loga Miriam Beltr\u00e1n ha trabajado sobre la comida de la calle y la cocina popular, principalmente en la capital de M\u00e9xico; el <em>chef<\/em> Ricardo Mu\u00f1oz Zurita ha publicado un par de enciclopedias sobre la cocina mexicana, y Gustavo Arellano es un periodista que ha publicado sobre la importancia de los tacos en los <span class=\"small-caps\">ee. uu<\/span>. En cada episodio aparecen <em>chefs <\/em>reconocidos por su importancia regional y distintos restaurantes y puestos de comida local y regionalmente conocidos. En primera instancia, el cat\u00e1logo de episodios transmitidos se presenta como un \u201cElogio al taco mexicano\u201d. Sin embargo, sus efectos son m\u00e1s complejos que el de simplemente alimentar el orgullo nacional mediante un platillo unificador de la naci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"no-indent\"><em>La pol\u00edtica del taco<\/em>. El contexto contempor\u00e1neo es el de globalizaci\u00f3n. \u00c9ste no es un proceso lineal. Ya desde los 1990 Roland Robertson (1992) se\u00f1al\u00f3 que la globalizaci\u00f3n, especialmente en su dimensi\u00f3n cultural, comprende simult\u00e1neos procesos de homogenizaci\u00f3n y heterogenizaci\u00f3n: aunque existen tendencias a la homogenizaci\u00f3n, en cada lugar los procesos ocurren de manera distinta, alej\u00e1ndonos de la odiada homogenizaci\u00f3n. Sin embargo, en su complejidad, la globalizaci\u00f3n ha tenido como uno de sus efectos la relativizaci\u00f3n y desestabilizaci\u00f3n de esencialismos identitarios, como el nacionalista. En M\u00e9xico esto se ha enfrentado mediante la revitalizaci\u00f3n de simbolog\u00eda nacionalista. El nacionalismo culinario ha sido retomado, por ejemplo, por el Observatorio de la Cultura Gastron\u00f3mica Mexicana para sostener el poder simb\u00f3lico de la tr\u00edada del ma\u00edz, frijol y chiles y su papel fundacional de la cocina nacional, convirtiendo el reconocimiento al paradigma Michoac\u00e1n en sinecd\u00f3tico de la cocina nacional (Ayora-Diaz, 2020). Si bien este Observatorio busca unificar la cocina mexicana bajo el paraguas de los tres ingredientes prehisp\u00e1nicos, la noci\u00f3n del \u201ctaco\u201d puede ser vista como isom\u00f3rfica; esto es, no es id\u00e9ntica, pero sus efectos simb\u00f3licos son los mismos. Cuando comenc\u00e9 a dedicarme al tema de la comida, en el a\u00f1o 2000, todav\u00eda era com\u00fan hacer una distinci\u00f3n entre la tortilla de ma\u00edz y la de trigo, mediante la cual se negaba la mexicanidad a la segunda y se la asimilaba a la cultura estadounidense. Ya no es as\u00ed, y aunque se escuchan ecos de esta distinci\u00f3n en alg\u00fan episodio de estas <em>Cr\u00f3nicas<\/em>, en general la serie busca eliminarla. Lo que importa es el taco, \u201cesa madre que nos abraza\u201d a todos los mexicanos.<\/p>\n\n\n\n<p>Los episodios de esta serie no est\u00e1n encaminados a establecer el origen del taco. Gustavo Arellano lo reconoce: \u201ces una historia compleja\u201d. Desde la posici\u00f3n del discurso nacionalista mexicano, es una invenci\u00f3n mexicana, y los tacos de <em>hard shell<\/em> son una invenci\u00f3n \u201cgringa\u201d. Sin embargo, tanto Jeffrey Pilcher como Gustavo Arellano sugieren que el taco <em>podr\u00eda ser<\/em> una invenci\u00f3n reciente, quiz\u00e1 de mineros en el norte de M\u00e9xico o de braceros mexicanos migrantes al sur de California. Seg\u00fan Arellano, en el episodio sobre \u201cAmerican tacos\u201d, en los Estados Unidos los primeros men\u00fas de los 1930 en los que aparec\u00edan \u201ctacos\u201d estos eran descritos como tortillas fritas, no como de tortilla blanda (ver Arellano, 2012; Pilcher, 2008, 2012). Sin embargo, todos los episodios buscan establecer la mexicanidad de los tacos y de quienes los consumen. As\u00ed, por ejemplo, en el episodio 4, temporada 2, Gustavo Arellano afirma: \u201c<em>a Mexican without a taco! You may as well kill yourself!<\/em>\u201d (\u00a1un mexicano sin tacos\u2026 mejor te suicidas!); en el episodio 6, un cocinero afirma: \u201cpara los mexicanos, taco y comida es exactamente lo mismo\u201d, y en el episodio 7 de la misma temporada la <em>chef<\/em> Solange Muris dice: \u201cquien sea mexicano y no le gusten los tacos, [yo] dudar\u00eda de d\u00f3nde son sus pap\u00e1s\u201d. La serie abunda en expresiones similares.<\/p>\n\n\n\n<p>Si bien esta estrecha relaci\u00f3n entre el taco y la identidad mexicana puede verse como una estrategia fundacional ante los cuestionamientos de las identidades nacionales que se suma a otras (como la inclusi\u00f3n de la cocina mexicana en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la <span class=\"small-caps\">unesco<\/span>), es evidente en esta serie, al o\u00edr las afirmaciones de todo el rango de personas que nos hablan de los tacos, que el tiempo es un referente com\u00fan en todos los episodios. En algunos, como el del cabrito, nos hablan de su consumo ancestral, pues desde hace 12 000 a\u00f1os, en Ir\u00e1n y L\u00edbano, luego en Espa\u00f1a, y posteriormente en M\u00e9xico, este animal ha sido consumido a las brasas. En efecto, esta manera de cocinar era com\u00fanmente invocada por escritores en Cerde\u00f1a, Italia, durante mi investigaci\u00f3n de campo, para sostener el alocronismo que ubicaba a los pastores en la antig\u00fcedad (\u201ccomo hace 2 000 a\u00f1os\u201d). Parece ser necesario atribuir ciertas caracter\u00edsticas a los tacos para poder demostrar su importancia para la identidad nacional. Frecuentemente se recurre a su antig\u00fcedad: antes de los espa\u00f1oles ya se com\u00edan tacos; el taco de cochinita es derivado de una cultura maya ancestral; la barbacoa es un desarrollo en el norte de M\u00e9xico donde se apropiaron del <em>pib<\/em> maya. La receta de carnitas michoacanas tiene ya 500 a\u00f1os de antig\u00fcedad, las productoras de tortillas (en Tacos de canasta) son guardianas y guerreras de la tierra del ma\u00edz, la carne asada es un \u201csabor b\u00e1sico, ancestral\u201d, y muchas otras referencias a pr\u00e1cticas, sabores, gustos del pasado a los que se a\u00f1ade afirmaciones como \u201clos taqueros son guerreros, las cocineras tradicionales son magas, y los guisos son m\u00e1gicos o sagrados, o las t\u00e9cnicas y tecnolog\u00edas utilizadas son tradicionales\u201d, entre otras.<\/p>\n\n\n\n<p>Abunda tambi\u00e9n el reconocimiento de la nostalgia por el pasado. As\u00ed, unos clientes dicen que la birria de Tijuana es mejor que la de Jalisco, aunque ah\u00ed se hubiera iniciado su producci\u00f3n. O la carne asada re\u00fane a la familia y hacer un asado es momento de convivencia; la barbacoa es celebraci\u00f3n; en el episodio 6 de la temporada 1, nos dicen, con respecto a los guisados: \u201cla nostalgia es el ingrediente que nos une a todos\u201d y que \u201cen un solo taco convergen diferentes culturas, diferentes clases sociales\u2026 todo gira en torno a un solo alimento que es el taco\u201d; o en siguientes episodios encontramos al cocinero yucateco que explica que su restaurante \u201cnace como un sue\u00f1o, para rescatar las tradiciones que se est\u00e1n perdiendo\u201d; el cabrito crea comunidad, familia, nos relaciona con los ancestros que nos dejaron el guiso como legado; \u201cesta envoltura de papel amarillo [de los <em>puff tacos<\/em>] es nostalgia\u201d. En resumen, los tacos que se consumen por mexicanos y no mexicanos, ya sea en el territorio nacional o en los Estados Unidos, es un lazo entre la comida y los mexicanos que funda la identidad nacional. La figura del taco permite silenciar las diferencias entre distintas tradiciones culinario-gastron\u00f3micas regionales y locales. Si desde el 2010 el ma\u00edz, frijol y chile del Paradigma Michoac\u00e1n permit\u00edan asimilar todas las diferencias regionales dentro de una sola cocina nacional mexicana, el taco comparte ahora esa misi\u00f3n. Como David Berliner sugiere:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"verse\">Es este clima actual de [que estamos] perdiendo todo que ha tra\u00eddo las nociones de cultura, patrimonio y autenticidad \u2013la gran obsesi\u00f3n de los modernos\u2013 juntas en un triunvirato indisoluble convirti\u00e9ndolas en justificaciones morales en y de s\u00ed mismas, envueltas por un aura de evidencia y autoridad (2020: 5).<\/p>\n\n\n\n<p>El pasado ancestral, la nostalgia por la familia y los modos de convivencia en cambio acelerado, la p\u00e9rdida de guisos o su desplazamiento por otras cocinas (como la competencia con el <em>fast food<\/em>) justifican la b\u00fasqueda de elementos que permiten afirmar las identidades nacionales. Por otra parte, reducen la diversidad regional a un elemento unificador de la \u201ctradici\u00f3n\u201d culinaria. As\u00ed, parad\u00f3jicamente, el taco es convertido, a lo largo de estos trece episodios, en el elemento reductor de la diversidad regional; es decir, se nos muestran platillos ic\u00f3nicos de distintas regiones, pero el taco es el unificador total de la mexicanidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Distintos episodios muestran c\u00f3mo el taco se ha globalizado. Sin embargo, enfatizan su mexicanizaci\u00f3n: los guisos que las tortillas envuelven pueden haber sido importados de otras culturas, pero en M\u00e9xico adquieren otra identidad, la mexicana. Si el taco al pastor vino del Medio Oriente, o el cabrito de Mesopotamia v\u00eda \u00e1rabes y espa\u00f1oles, o el empanizado de pescado (como tempura) del lejano Oriente, hoy el taco mexicano afirma su nacionalidad en otros lugares. M\u00e1s a\u00fan, encontramos, aunque con marcada ambivalencia, que distintos <em>chefs<\/em>, sea en M\u00e9xico o en los Estados Unidos y en Jap\u00f3n, han realizado fusiones culinarias, o han integrado elementos ajenos a la cocina mexicana, pero siguen siendo mexicanos. Como dice un <em>chef <\/em>de origen mexicano radicado en los Estados Unidos: \u201cs\u00ed, los ingredientes son distintos, pero yo soy mexicano y entonces mis tacos son mexicanos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Para concluir, es dif\u00edcil hacer justicia a trece episodios (siete horas y media de grabaci\u00f3n) en un espacio corto. Sin embargo, creo que los espectadores debemos acercarnos con ojo cr\u00edtico a estos programas. Muchos de ellos, especialmente en la primera temporada, est\u00e1n enfocados sobre la producci\u00f3n y consumo de tacos en la capital de M\u00e9xico y enfatizan su naturaleza \u201cchilanga\u201d. En este sentido, hay una mexicanidad chilanga que se confunde con una mexicanidad nacionalista representada como una tendencia a reducir la complejidad culinaria regional, local, \u00e9tnica, en lo que es s\u00f3lo un veh\u00edculo para la comida: el taco. Discursos sobre su autenticidad, su antig\u00fcedad, su car\u00e1cter popular (es la comida \u201cdel pueblo\u201d) sostienen una mirada nost\u00e1lgica, rom\u00e1ntica, del pasado, que a su vez presenta una \u00fanica identidad nacional y nacionalista que enturbia la percepci\u00f3n de la diferencia. Me parece necesario reflexionar sobre estas estrategias discursivas y representacionales y sus posibles efectos como pr\u00e1cticas de colonialismo cultural interno que privilegia el uno sobre lo m\u00faltiple, y que prometen reestabilizar lo que la globalizaci\u00f3n cultural ha desestabilizado.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Bibliograf\u00eda<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Anderson, Benedict (1983) Imagined Communities. Reflections on the Origin and Spread of Nationalism. Londres: Verso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Arellano, Gustavo (2012) Taco USA: How Mexican Food Conquered America. Nueva York: Scribner.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Ayora-Diaz, Steffan Igor (2012). Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucat\u00e1n. \u00c1msterdam y Nueva York: <span class=\"small-caps\">cedla<\/span> y Berghahn.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">\u2014 (2019) \u201cIntroduction: Matters of Taste. The Politics of Food and Identity in Mexican Cuisines\u201d, en Steffan Igor Ayora-Diaz (ed.), Taste, Politics, and Identities in Mexican Food. Londres: Bloomsbury Academic, pp. 1-18. https:\/\/doi.org\/10.5040\/9781350066700.ch-001<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">\u2014 (2020). \u201c\u00bfpapadzules o enchiladas? Globalizaci\u00f3n, translocalidad y colonialismo culinario\u201d, en Guillermo de la Pe\u00f1a y Ricardo \u00c1vila (ed.), Alimentarse: perspectivas antropol\u00f3gicas e hist\u00f3ricas de un hecho cultural total. Lagos de Moreno: Universidad de Guadalajara, pp. 117-140.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Berliner, David (2020). Losing Culture: Nostalgia, Heritage, and Our Accelerated Times. New Brunswick: Rutgers University Press. https:\/\/doi.org\/10.36019\/9781978815391<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Lin, Chen (2020, 16 de diciembre). \u201cSingapore\u2019s foodie \u2018hawker\u2019 culture given <span class=\"small-caps\">unesco<\/span> recognition\u201d. Reuters, version en l\u00ednea. Recuperado de https:\/\/www.reuters.com\/article\/us-singapore-food-unesco\/singapores-foodie-hawker-culture-given-unesco-recognition-idUSKBN28R097, consultado el 23 de febrero de 2021.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Heraldo de M\u00e9xico (2020, 14 de diciembre). \u201c\u00a1Adi\u00f3s a los tacos! Cierran comercios de comida callejera en la <span class=\"small-caps\">cdmx<\/span>\u201d. El Heraldo de M\u00e9xico, versi\u00f3n en l\u00ednea. Recuperado de https:\/\/heraldodemexico.com.mx\/nacional\/2020\/12\/14\/adios-los-tacos-cierran-comercios-de-comida-callejera-en-la-cdmx-235450.html, consultado el 23 de febrero de 2021.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Mintz, Sidney (1996). Tasting Food, Tasting Freedom. Excursions into Eating, Culture, and the Past. Boston: Beacon Press.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Pilcher, Jeffrey M. (2008). \u201cWas the Taco Invented in Southern California?\u201d Gastronomica, vol. 8, n\u00fam. 1, pp. 26-38. https:\/\/doi.org\/10.1525\/gfc.2008.8.1.26<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Pilcher, Jeffrey M. (2012). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford: Oxford University Press.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"bibliography\">Robertson, Roland (1992). Globalization. Social Theory and Global Culture. Londres: Sage.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<p class=\"no-indent\"><em>Steffan Igor Ayora Diaz<\/em> es PhD, McGill University (1993). Es Profesor Investigador de tiempo completo en la Universidad Aut\u00f3noma de Yucat\u00e1n y <span class=\"small-caps\">sni ii<\/span>. Realiza investigaciones sobre las relaciones entre cocina, comida e identidad, tecnolog\u00edas y cocina, y sobre los aspectos culturales y pol\u00edticos del gusto, en Yucat\u00e1n desde el a\u00f1o 2000, y en Sevilla, Espa\u00f1a, desde el 2016. Ha publicado la monograf\u00eda <em>Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucat\u00e1n<\/em> (<span class=\"small-caps\">cedla<\/span> y Berghahn, 2012), en coautor\u00eda con G. Vargas Cetina y F. Fern\u00e1ndez Repetto, <em>Cocina, M\u00fasica y Comunicaci\u00f3n. Tecnolog\u00edas y est\u00e9tica en el Yucat\u00e1n Contempor\u00e1neo<\/em> (<span class=\"small-caps\">uady<\/span>, 2016). Ha editado ocho libros, entre ellos <em>Cooking Technology. Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America <\/em>(2016), <em>Taste, Politics and Identities in Mexican Food<\/em> (2019) y <em>Food, Taste and the Politics of Identity. Global Approaches<\/em> (2021), estos tres por Bloomsbury Academic.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Acho que os espectadores devem abordar esses programas com um olhar cr\u00edtico. Muitos deles, especialmente na primeira temporada, concentram-se na produ\u00e7\u00e3o e no consumo de tacos na capital mexicana e enfatizam sua natureza \"chilanga\". Nesse sentido, h\u00e1 uma mexicanidade chilanga que se confunde com uma mexicanidade nacionalista representada como uma tend\u00eancia a reduzir a complexidade culin\u00e1ria regional, local e \u00e9tnica ao que \u00e9 apenas um ve\u00edculo para a comida: o taco. Os discursos sobre sua autenticidade, sua antiguidade, seu car\u00e1ter popular (\u00e9 a comida \"do povo\") sustentam uma vis\u00e3o nost\u00e1lgica e rom\u00e2ntica do passado, que, por sua vez, apresenta uma \u00fanica identidade nacional e nacionalista que obscurece a percep\u00e7\u00e3o da diferen\u00e7a.<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[],"coauthors":[551],"class_list":["post-33988","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-10","personas-ayura-diaz-steffan-igor","numeros-705"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v22.2 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Nostalgia, Nacionalismo, y Colonialismo Cultural: Las Cr\u00f3nicas del Taco<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Hay una mexicanidad 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